酒类风味化学

酒类风味化学
出版时间：2014年版
内容简介
饮料酒风味化学日益得到更多科研人员的关注，从国外的葡萄酒、啤酒、威士忌、白兰地等酒种的研究，正逐渐应用到我国传统的白酒、黄酒、葡萄酒的研究中。特别是21世纪的前十年，微量及痕量成分分析检测技术的发展，给饮料酒的风味研究提供了极好的手段。
　　《酒类风味化学》共分十章，系统详细地介绍了风味物质检测技术、不同化学分族化合物风味特点，重要风味物质在饮料酒中产生的生物学途径等。
目录
1 引言
1.1 风味化学的发展历史
1.2 风味的概念及风味物质的特点
1.2.1 风味的概念
1.2.2 影响饮料酒风味的主要因素
1.2.3 风味物质
1.2.4 风味物质的特点
1.2.5 化合物阈值
1.2.6 气味强度
1.2.7 异嗅／味或污染的气味
1.2.8 饮料酒风味化学的概念
1.3 风味化学在饮料酒生产与技术管理上的作用

2 风味化合物的提取、分离与鉴定
2.1 风味化合物的提取与分离技术
2.1.1 溶剂萃取
2.1.2 固相萃取
2.1.3 固相微萃取
2.1.4 搅拌子吸附萃取技术
2.1.5 顶空进样技术
2.1.6 蒸汽蒸馏技术
2.1.7 分馏技术_
2.1.8 直接热脱附技术
2.2 嗅觉闻香技术
2.2.1 概述
2.2.2 风味化合物研究的方法
2.3 风味化合物的鉴定技术
2.3.1 保留时间法和保留指数法
2.3.2 气相色谱-质谱技术
2.3.3 二维或多维气相色谱-质谱技术
2.3.4 核磁共振(NMR)鉴定化合物的结构
2.3.5 手性化合物鉴定技术
2.3.6 HPLC或LC-MS鉴定技术

3 嗅觉、味觉及其生理学
3.1 嗅觉及其分类
3.1.1 嗅觉的概念
3.1.2 嗅感物质的分类
3.1.3 饮料酒风味轮
3.2 嗅觉的生理基础
3.2.1 嗅觉的一般生理学
3.2.2 嗅觉上皮中三叉神经的感觉
3.2.3 气味结合蛋白
3.2.4 气味感受器
3.3 化学嗅觉刺激——嗅觉理论
3.3.1 立体结构理论
3.3.2 气味振动理论
3.3.3 振动诱导电子隧道分光镜理论
3.4 味觉
3.4.1 味的概念
3.4.2 影响味感的主要因素
3.5 化学觉
3.5.1 麻刺感
3.5.2 凉爽感
3.5.3 热感或辣感
3.5.4 涩味

4 常见有机化合物风味
4.1 醇类化合物
4.1.1 饱和脂肪醇
4.1.2 不饱和脂肪醇
4.1.3 多元醇
4.1.4 复杂的醇
4.1.5 酒类生产过程中醇类的形成机理
4.2 羰基化合物
4.2.1 醛类化合物
4.2.2 缩醛类化合物
4.2.3 酮类化合物
4.2.4 羰基化合物生成机理
4.3 有机酸类化合物
……
5 芳香族化合物风味
6 含氧杂环化合物风味
7 含氮化合物风味
8 硫化物风味
9 萜烯类化合物风味
10 与味觉有关的化合物