食品调味技术 第二版

食品调味技术 第二版
出版时间：2010年版
内容简介
　　《食品调味技术（第2版）》第一版2002年5月出版以来，受到众多读者的好评，七年多来中国食品产业发生了很大变化，大量新技术及相关研究成果有了很大发展，原书的许多方面需要补充、修订。《食品调味技术（第2版）》全面介绍了与食品调味有关的各方面资料。详细介绍了食品调味需要的咸味料、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、苦味剂、天然浸出物、食用香料、香辛料、发酵类调味料以及食用油脂，动物类食品、植物类食品、发酵类食品的风味特点及调味技术，国内外重要菜系的风味特点和中国烹调技艺，食品风味的设计，复合调味料的调配技术与生产工艺。第二版在基本保持原书风格和定位的基础上，与第一版相比，除.使用新技术新材料外尤其新增了业界普遍关注的“食品风味设计”的内容，方便读者参考使用。《食品调味技术（第2版）》可作为食品科学研究、食品加工制造、餐饮等相关领域的技术人员和高校相关专业师生参考用书。
目录
1 风味的科学
　　1.1 味觉的特征
　　1.2 味觉的生理与机理
　　1.3 嗅觉的特征
　　1.4 嗅觉的生理与机理
　　1.5 风味与食品的质构和色泽
　　1.6 食品风味的嗜好与影响因素
　　1.7 食品风味的感官评价
　　参考文献
　　2 呈味物质的特性与调配技术
　　2.1 咸味与调配
　　2.2 甜味与调配
　　2.3 酸味与调配
　　2.4 鲜味与调配
　　2.5 苦味与食品风味
　　2.6 辣涩麻凉各味的特点与调配
　　2.7 食品的调质与调色
　　参考文献
　　3 食用香料与食品调香
　　3.1 食用香料的种类和特性
　　3.2 天然香料植物的分类和功效成分
　　3.3 各种香辛料及特点
　　3.4 食用香料的调味作用
　　参考文献
　　4 天然浸出物与调味特性
　　4.1 浸出物成分与呈味特点
　　4.2 各种天然浸出物与风味化
　　参考文献
　　5 发酵类调味料与调味特点
　　5.1 酱油风味特点与调味技术
　　5.2 酱类的风味特点
　　5.3 豆腐乳的风味和特色
　　5.4 食醋的风味特点与调味技术
　　5.5 其他重要发酵调味料的风味和调味特点
　　参考文献
　　6 食用油脂与食品风味
　　6.1 食用油脂的种类及性质
　　6.2 食用油脂的风味特点
　　6.3 食用油脂的调味技术
　　参考文献
　　7 动物类食品的风味特点及调味技术
　　8 植物类食品的风味特点及调味技术
　　9 发酵类食品的风味特点及调味技术
　　10 饮食风味与烹调技术
　　11 食品风味设计
　　12 复合调味料的调配技术与生产工艺