园艺产品加工工艺学

园艺产品加工工艺学
出版时间：2012年版
丛编项： 普通高等教育"十二五"规划教材·食品科学与工程系列教材
内容简介
　　《普通高等教育“十二五”规划教材·食品科学与工程系列教材：园艺产品加工工艺学》着重阐述园艺产品加工的基本理论和国内外该领域的最新研究进展，并通过案例介绍了园艺加工的现代工艺和实用技术。全书共分9章，主要包括果蔬加工保藏原理与预处理，果蔬罐藏，果蔬制汁，果蔬脱水干制，果蔬糖制，蔬菜腌制，果蔬综合利用以及其他加工技术等内容。《普通高等教育“十二五”规划教材·食品科学与工程系列教材：园艺产品加工工艺学》可作为高等学校食品、园艺类专业类的教材，也可作为从事园艺产品加工的工作人员的技术参考书。
目录
总序
前言
绪论
第1章 果蔬加工保藏原理与原料预处理
1.1 果蔬品质与加工的关系
1.1.1 色素类物质
1.1.2 风味物质
1.1.3 营养物质
1.1.4 质地因子
1.2 果蔬的败坏与加工保藏方法
1.2.1 果蔬败坏的原因
1.2.2 果蔬加工保藏方法
1.3 果蔬加工对原料的要求及预处理
1.3.1 果蔬加工对原料的要求
1.3.2 原料预处理
1.3.3 半成品保存
第2章 果蔬罐藏
2.1 果蔬罐藏的基本原理
2.1.1 罐头食品与微生物的关系
2.1.2 罐头食品杀菌F值的计算
2.1.3 影响罐头杀菌的主要因素
2.2 罐藏容器
2.2.1 金属罐
2.2.2 玻璃罐
2.2.3 蒸煮袋
2.3 罐藏原料
2.3.1 罐藏对果蔬原料的要求
2.3.2 水果罐藏原料
2.3.3 蔬菜罐藏原料
2.4 罐藏工艺
2.4.1 装罐
2.4.2 排气
2.4.3 密封
2.4.4 杀菌
2.4.5 冷却
2.4.6 保温及商业无菌检验
2.5 罐头检验及储藏
2.5.1 罐头检验
2.5.2 常见的罐头败坏现象及其原因
2.5.3 罐头食品的储藏
2.6 果蔬罐头生产实例
2.6.1 水果罐头生产实例
2.6.2 蔬菜罐头生产实例
第3章 果蔬制汁
3.1 果蔬汁种类
3.1.1 基本概念
3.1.2 果蔬汁的分类
3.2 果蔬汁原料
3.2.1 果蔬汁对原料的要求
3.2.2 影响果蔬加工的其他因素
3.3 果蔬汁加工工艺
3.3.1 原料前处理
3.3.2 取汁、打浆
3.3.3 澄清
3.3.4 过滤
3.3.5 调整与混合
3.3.6 均质
3.3.7 脱气
3.3.8 浓缩
3.3.9 芳香回收
3.3.10 干燥与脱水
3.3.11 杀菌与包装
3.3.12 果蔬汁加工中常见的问题
3.4 果蔬汁饮料加工
3.4.1 工艺流程
3.4.2 辅料
3.4.3 工艺要点
3.5 果蔬汁加工实例
3.5.1 苹果汁
3.5.2 柑橘汁
……
第4章 果蔬脱水干制
第5章 果蔬糖制
第6章 蔬菜腌制
第7章 果蔬速冻
第8章 果酒与果醋的酿造
第9章 果蔬综合利用及其他加工技术