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DB5120/T 32-2025 长寿美食菜系烹饪技艺 手撕烤兔
- 名 称：DB5120/T 32-2025 长寿美食菜系烹饪技艺 手撕烤兔 - 下载地址2
- 类 别：地方标准规范
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资料介绍
以下是《DB5120/T 32-2025 长寿美食菜系烹饪技艺手撕烤兔》地方标准的主要内容总结（按章节详细梳理）：
1. 范围
- 适用于四川省资阳市行政区域内餐饮企业制作“手撕烤兔”菜品。
- 规范内容涵盖：术语定义、安全要求、原料选取、器具、工艺、盛装、质量要求及食用时间。
2. 规范性引用文件
- 引用 27项国家标准及行业规范，包括：
- 原料标准：GB/T 17239（兔肉）、GB/T 30391（花椒）、NY/T 744（葱蒜类）等。
- 调味料标准：GB/T 7652（八角）、GB/T 22267（孜然）、SB/T 10371（鸡精）等。
- 安全规范：《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等。
- 通用标准：GB 5749（饮用水）、GB 2716（植物油）等。
3. 术语和定义
- 手撕烤兔（3.1）：
- 以本地工艺为基础，选用特定活兔，经宰杀、腌制、烤制后，沿肌纤维走向手撕成条。
- 成品需具备麻辣鲜香、外皮酥脆、肉质紧实的特色。
4. 安全要求
- 人员：操作者需持健康证，穿戴清洁工作服、口罩等防护用品。
- 场所与器具：
- 烹饪场所、灶具、盛器需符合《SB/T 10426 餐饮企业经营规范》。
- 生产用水符合 GB 5749（生活饮用水标准）。
- 流程：全程需遵守国家食品安全法规及操作规范。
5. 原料选取
5.1 数量（以单只兔为例）
| 类别 | 原料与用量 |
|---|---|
| 主料 | 兔白条 800g |
| 辅料 | 熟菜油 350g、洋葱 250g、生姜 110g、大葱 150g、油酥花生米 50g、折耳根 40g |
| 调味料 | 料酒 100g、辣椒面 45g、食用盐 25g、老干妈 20g、小葱 15g、孜然粉 12g、花椒面 7g等 |
5.2 质量要求
- 主料：兔白条需符合 GB/T 17239（鲜、冻兔标准）。
- 辅料与调味料：
- 菜籽油（GB/T 1536）、洋葱（GH/T 1139）、生姜（GB/T 30383）、辣椒面（NY/T 944）等均需符合对应国家标准。
- 香辛料（八角、山奈、桂皮等）需符合 GB/T 15691（香辛料通用标准）。
6. 烹饪器具
- 灶具：温度可控的燃气/电烤箱或烤炉。
- 工具：不锈钢烤架、食品级不锈钢/陶瓷盛具。
- 量具：电子秤（精度±1g）。
7. 烹饪工艺
7.1 腌制
- 腌料配方：生姜片 80g、葱段 100g、料酒 100g、十三香粉 10g、盐 20g 等。
- 方法：腌料均匀涂抹兔肉内外，0℃–7℃冷藏腌制2小时。
7.2 烤制
- 刷料制作：熟菜籽油烧至150℃淋入辣椒面（15g）。
- 烤制流程：
- 初烤：180℃恒温烤30分钟，每10分钟刷料一次。
- 高温上色：220℃烤10分钟至表面金黄酥脆。
7.3 手撕与拌制
- 拌料油制备：
- 香料（八角、山奈等）泡水沥干，用熟菜籽油炸洋葱、生姜、大葱及香料，油温分 180℃和100℃两次淋入辣椒面，闷制后加调味料混合。
- 手撕要求：
- 兔肉冷却至 50℃–60℃ 时，沿肌纤维撕成 5cm–8cm条状。
- 拌入油酥花生米、洋葱丝、折耳根、小葱及烤兔拌料。
8. 盛装方法
- 使用消毒后的 陶瓷盘或食品级不锈钢容器。
9. 质量要求
| 指标 | 要求 |
|---|---|
| 色泽 | 表面呈棕褐色 |
| 香气 | 烤肉与香辛料混合香味 |
| 味型 | 麻辣鲜香 |
| 口感 | 外皮酥脆，内部肉质紧实 |
10. 最佳食用时间
- 出炉后15分钟内食用最佳，以保持酥脆口感。
附加信息
- 文化背景（引言）：
- 手撕烤兔是“资味”长寿菜系代表，体现资阳地域特色与传统工艺。
- 起草单位：资阳市餐饮协会、雁江区张妈手撕烤兔店。
核心特点：
- 工艺标准化：精确到温度、时间、克数（如油温240℃→180℃→100℃分段控温）。
- 传统与现代结合：沿袭手撕肌纤维的古法，结合现代食品安全规范。
- 地域性：强调本地食材（如折耳根）和“资味”风味标签。
