DB4104/T 144-2025 老年助餐场所建设和服务规范

ICS 03.080.99
CCS A 16 4104
平顶山市地方标准
DB4104/T 144—2025
老年助餐场所建设和服务规范
2025 - 06 - 23 发布2025 - 07 - 23 实施
平顶山市市场监督管理局 发布

DB4104/T 144—2025
I
目次
前言.................................................................................. II
1 范围................................................................................ 3
2 规范性引用文件...................................................................... 3
3 术语和定义.......................................................................... 3
4 场所建设............................................................................ 3
4.1 选址............................................................................ 3
4.2 场所分区........................................................................ 3
5 设施设备............................................................................ 4
5.1 标识标志........................................................................ 4
5.2 适老化设施...................................................................... 4
5.3 供餐场所卫生防护设施............................................................ 4
5.4 食品处理区设备.................................................................. 4
5.5 老年人就餐区设备................................................................ 4
5.6 辅助区设备...................................................................... 5
6 人员要求............................................................................ 5
6.1 配备要求........................................................................ 5
6.2 资质要求........................................................................ 5
6.3 服务要求........................................................................ 5
7 服务内容............................................................................ 5
7.1 接待服务........................................................................ 5
7.2 膳食配制........................................................................ 6
7.3 分餐服务........................................................................ 6
7.4 集中就餐........................................................................ 6
7.5 送餐服务........................................................................ 6
8 食品安全管控........................................................................ 6
9 服务改进............................................................................ 7
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II
前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由平顶山市民政局提出并归口。
本文件起草单位：平顶山市民政局、河南质量工程职业学院、汝州市济仁养老中心、河南中鸿养老
集团有限公司、郏县四知堂中医院、河南孝之源养老服务有限公司平顶山分公司、河南安泰养老服务有
限公司平顶山分公司、麦斯达夫（山西）集团有限公司。
本文件主要起草人：张磊、徐东亚、杜国宝、张龑、周灿尧、黄迪雅、余瑞芳、刘秉韶、杨天福、
雷新军、张娟、武治娇、侯晓婷、王超、王钊柱。
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3
老年助餐场所建设和服务规范
1 范围
本文件规定了老年助餐场所建设和服务的术语和定义、场所建设、设施设备、人员要求、服务内容、
食品安全管控以及服务改进。
本文件适用于平顶山市域内老年助餐场所建设和服务。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 2894 安全标志及其使用导则
GB/T 10001.1 公共信息图形符号第1部分：通用符号
GB/T 10001.9 公共信息图形符号第9部分：无障碍设施符号
GB 13495.1 消防安全标志第1部分：标志
GB 15630 消防安全标志设置要求
GB 31654 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范
GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南
MZ/T 131 养老服务常用图形符号及标志
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
老年助餐场所
为老年人提供膳食加工、集中就餐或配送服务的特定场所，主要包括老年食堂、老年餐桌、老年助
餐点及区域配餐中心。
4 场所建设
4.1 选址
4.1.1 应综合考虑服务半径、老年人口（服务）规模、周边地理环境、基础设施等因素。
4.1.2 提供堂食服务的老年助餐场所，应选择在老年人口相对集聚、交通便利的区域。
4.1.3 应选址于距离污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25 m 以上，设置在粉尘、有害气体、
放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
4.2 场所分区
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4.2.1 应合理设置食品处理区、老年人就餐区及辅助区域。
4.2.2 食品处理区应按膳食加工、供应流程，合理设置布局，满足膳食加工操作要求，避免贮存、加
工、配餐、分装和传递中发生交叉污染。
4.2.3 应根据食品贮存条件设置相应的食品库房或存放场所以及贮存设施，宜设置冷藏、冷冻设施独
立的装卸、拆整区域。
4.2.4 宜根据就餐老年人数量，提供相应的就餐空间。
4.2.5 原料清洗、切配、烹饪、成品摆放、餐具消毒以及洗手消毒和进入专用操作区等行为应可视或
清晰展示。
5 设施设备
5.1 标识标志
5.1.1 无障碍设施等公共信息图形符号应符合GB/T 10001.1、GB/T 10001.9 的规定。
5.1.2 消防安全标志应符合GB 13495.1、GB 15630 的规定。
5.1.3 安全警示标志应符合GB 2894 的规定。
5.1.4 养老服务常用图形符号及标志应符合MZ/T 131 的规定。
5.1.5 应在显著位置公示相关部门批准经营的资质证明文件，以及食品安全承诺书、食品安全管理制
度等，张贴每周菜谱、价格以及服务（投诉）电话等，所有内容应有效、完好、清晰。
5.2 适老化设施
5.2.1 老年人进出通道应设置缓坡，坡面平整，无裂纹、麻面。
5.2.2 取餐区应设置餐台，地面应做防滑处理，并张贴提示标志。
5.2.3 餐桌餐椅应牢固稳定，边缘无尖锐棱角；宜设置适老化弧位、餐握手、导水槽等；应便于轮椅
老年人使用。
5.3 供餐场所卫生防护设施
5.3.1 供餐场所卫生应符合GB 31654 的要求。
5.3.2 应配备足够的通风、排烟装置和有效的防虫、防尘、防小动物设施。
5.3.3 应有独立的隔间、区域存放清洁工具，且与其他区域明显区分。
5.3.4 应设置专用废弃物存放设施，且应有盖密封，并易于清洁。
5.3.5 应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置、其他必要的卫生防护设施设备。
5.4 食品处理区设备
5.4.1 根据服务提供能力、膳食加工流程等，应设置操作区。
5.4.2 备餐专间应配备中央空调，保持恒温，室温不大于25℃。
5.4.3 应设置废弃物存放设施，及时清洁，必要时消毒，且废弃物不应溢出废弃物存放设施。
5.4.4 应设置通风排烟设施，在产生油烟的设备、工序上方设置机械排风及油烟过滤装置。
5.4.5 食品处理区应铺设浅色、不吸水、易清洗的墙裙；地面应防水、防滑、易清洗，具有一定坡度
易于清洗与排水。
5.5 老年人就餐区设备
5.5.1 餐桌、餐椅布局合理，有明显的主通道，能满足餐车、轮椅进出。
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5.5.2 根据老年食堂服务提供能力，可设置包厢、半包厢等。
5.5.3 应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置以及其他必要的卫生防护设施设备。
5.6 辅助区设备
5.6.1 应为就餐区老年人提供邻近可用的无障碍公共卫生间。
5.6.2 有条件的机构应设置更衣区，且应与食品处理区处于同一建筑物内，宜位于食品处理区入口处。
6 人员要求
6.1 配备要求
6.1.1 应配备与场所规模、管理水平、安全状况相适应的食品安全管理人员、食品加工人员、供餐和
送餐服务人员、管理人员。
6.1.2 有条件的老年助餐场所宜配备专兼职营养师或健康管理师，专业技术人员应持有与其岗位相适
应的职业资格证书或证明，具有相关职业经验。
6.2 资质要求
6.2.1 从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得
健康证明，必要时进行临时健康检查。
6.2.2 食品安全管理人员应经过食品安全培训并考核合格。
6.3 服务要求
6.3.1 应注重仪容仪表、言行举止，应做到整洁、端正，身着统一清洁的工作衣、帽等，并按要求佩
戴口罩、手套、工作帽。
6.3.2 应注重个人卫生，理发，剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。
6.3.3 从事接触直接入口食品工作的工作人员，应按要求进行手部清洗消毒。
6.3.4 应具备诚实守信、爱岗敬业、守职尽责的服务意识，保持热情周到服务态度。
6.3.5 应接受急救知识培训，熟悉老年人常见急性病的急救知识、急救技能，如出现特殊情况，可采
取适当的急救措施帮助救援。
7 服务内容
7.1 接待服务
7.1.1 应安排服务员为老年人提供接待服务，服务内容包括但不限于：
a) 提供咨询信息；
b) 准确为老年人和咨询对象解答疑问和难题；
c) 安排预约餐饮服务；
d) 服务费用结算；
e) 及时响应老年人的服务需求。
7.1.2 应根据老年人用餐需求，与老年人和老年人监护人签订助餐服务合同，约定服务内容和服务的
时间、频次、价格等内容。
7.1.3 宜采取电话或信息化等方式，为老年人预约餐饮服务。
7.1.4 对于享受餐饮服务的老年人应根据服务实际发生费用进行结算，并记录账目。
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7.1.5 老年人有其他服务需求的，接待服务人员应予以响应，并协助老年人解决。
7.2 膳食配制
7.2.1 以老年人需求为导向，配制符合老年人软、烂、嫩、清淡、温度等要求的膳食，满足老年人咀
嚼、吞咽和消化等生理特点。
7.2.2 结合老年人的身体和时令季节变化、饮食习惯和忌口，为老年人提供品种多样、营养均衡、搭
配合理的膳食服务。
7.2.3 针对患慢性病、咀嚼和吞咽功能障碍等有个性化需求的老年人提供个性化膳食服务及个性化助
餐供给。
7.3 分餐服务
7.3.1 按照GB/T 39002 的要求，开展分餐服务。
7.3.2 分餐前应对分餐工具进行消毒。
7.3.3 应根据老年人预约的餐品，为老年人提供分餐服务。
7.3.4 分餐的工作人员应佩戴口罩和一次性手套，保证分餐过程的清洁、干净。
7.4 集中就餐
7.4.1 老年人就餐过程中，工作人员应提供细致、周到、亲切的服务，如帮助老年人就座、提供餐具、
解答疑问等，同时注意观察老年人用餐安全，发现异常及时处理。
7.4.2 用餐工具摆放于显著位置，物品一人一换。
7.4.3 老年食堂、老年餐桌的就餐区域宜放置急救药品，标注通用标识，便于取用，并定期进行检查
维护。
7.5 送餐服务
7.5.1 为有需求的老年人提供送餐服务。送餐人员应佩戴统一的送餐标识，送餐上门时表明并出示身
份。鼓励党员、社区工作人员、社会工作者和志愿者参与社区和小区内的近距离送餐服务。
7.5.2 送餐车辆、送餐箱均应当符合食品安全相关要求。使用无毒、清洁、环保的食品容器、餐具和
包装材料，包装好食品，避免送餐人员直接接触食品，确保送餐过程食品不受污染。
7.5.3 送餐人员应当在约定时间上门送餐。
7.5.4 送餐时仔细核对助餐服务对象的姓名、菜品及数量，服务过程中做到礼貌、周到、细致。
8 食品安全管控
8.1 应按有关要求制定并实施原料控制要求，选择资质合法、规模大、信誉好、价格合理、质量有保
障的商家进行采购；做好食品原料索要、查验、留存票证和票据。
8.2 应建立相关查验记录制度，食材进货和入库查验查看合格证、动物产品检疫合格证明、肉品品质
检验合格证明、生产日期、有效期、保质期、数量和外包装等。进货后的食材应在清洁、安全的库房贮
存，定期检查食材是否过期、变质、腐烂。
8.3 老年人助餐场所需做好留样工作,每餐食品按品种留样不少于125 g，留样食品应使用清洁的专用
容器或专用冷藏柜，标注信息，留样时间不少于48 h，做好记录并双人双锁管理。
8.4 应建立供货者评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对供货者的食品安全状况进行评价，
将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。
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9 服务改进
9.1 应定期开展老年膳食质量自评和服务对象满意度测评。应在就餐区域显著位置设立意见箱或放置
意见收集表，及时收集老年人意见，每周查看，每月至少采取一定方式回复一次，每季度至少召开1
次服务对象意见征集会议，全面收集服务反馈意见和建议。
9.2 建立与服务对象日常沟通交流机制，畅通意见反馈和投诉处理渠道，适时开展老年人满意度测评。
9.3 根据自我评价、满意度测评、行业监督结果和公众意见收集、投诉处理等情况，制定并实施改进
措施，并及时向社会公示，接受公众、舆论和行业部门监督。