膳食纤维 菊粉特性与应用作者:罗登林 著出版时间: 2019年版内容简介 《膳食纤维:菊粉特性与应用》系统介绍了菊粉的结构特点、分类、生理功能、生产方法、溶解性与吸附性、酸热稳定性和凝胶特性等物化性质,同时详细论述了菊粉对面团体系、面筋蛋白、淀粉和水分性质等方面的影响,后从应用角度列举了菊粉在馒头、面包、面条、饼干、蛋糕、乳制品、肉制品和饮料等方面的研究现状。《膳食纤维:菊粉特性与应用》适用于食品类研究人员、生产技术人员及相关专业院校师生阅读和参考。目录第1章 绪论1.1 菊粉的结构和来源1.2 菊粉的生理功能1.2.1 促进肠道益生菌增殖,抑制腐败菌生长,改善肠道微生态1.2.2 调节血糖水平1.2.3 减肥1.2.4 防便秘1.2.5 促进矿物质的吸收1.2.6 降血脂1.2.7 减少癌症风险和提高免疫力1.3 菊粉的安全性和分析方法1.3.1 菊粉的安全性1.3.2 菊粉的分析方法1.4 菊粉的生产方法第2章 菊粉的溶解性与吸附特性2.1 菊粉的溶解性质2.1.1 菊粉的溶解度2.1.2 菊粉的旋光性2.1.3 菊粉溶液的pH值2.2 菊粉溶液的黏度2.3 菊粉的持水性和膨胀度2.4 菊粉的吸附性2.4.1 菊粉对油脂的吸附性2.4.2 菊粉对NO-2的吸附2.4.3 菊粉的吸湿性第3章 菊粉的酸热稳定性和凝胶特性3.1 菊粉的热稳定性3.2 菊粉的酸稳定性3.2.1 温度和pH值对菊粉稳定性的影响3.2.2 菊粉的酸降解动力学3.3 影响菊粉凝胶形成的因素3.3.1 含量3.3.2 平均聚合度3.3.3 pH值3.4 菊粉凝胶的持水性3.5 菊粉凝胶的质构特性3.6 pH值对菊粉凝胶性质的影响3.6.1 pH值对菊粉凝胶指标的影响3.6.2 pH值对凝胶持水性的影响3.6.3 pH值对凝胶质构特性的影响3.6.4 pH值对凝胶中水分状态的影响3.7 菊粉凝胶的酸热稳定性3.8 乙醇对菊粉凝胶性质的影响3.8.1 乙醇对菊粉成胶时间的影响3.8.2 乙醇对菊粉凝胶持水性的影响3.8.3 乙醇对凝胶质构的影响第4章 菊粉对面团流变学性质的影响4.1 菊粉对面团粉质特性的影响4.2 菊粉对面团拉伸特性的影响4.3 菊粉对面团发酵流变学的影响第5章 菊粉对面粉中主要组分性质的影响5.1 菊粉对小麦蛋白质性质的影响5.1.1 菊粉对蛋白质乳化特性的影响5.1.2 菊粉对蛋白质氨基酸组成的影响5.1.3 菊粉对面团体系中二硫键含量的影响5.1.4 菊粉对面团体系中氢键的影响5.1.5 菊粉对面团体系中蛋白质二级结构的影响5.1.6 菊粉对面筋蛋白网络结构的影响5.2 菊粉对小麦淀粉性质的影响5.2.1 菊粉对淀粉糊化特性的影响5.2.2 菊粉对淀粉老化特性的影响5.2.3 菊粉对淀粉相对结晶度的影响5.2.4 菊粉对淀粉凝胶质构特性的影响5.2.5 菊粉对淀粉凝胶静态流变特性的影响5.2.6 菊粉对淀粉凝胶动态流变特性的影响5.2.7 菊粉对淀粉玻璃化转变温度的影响5.2.8 菊粉对淀粉中渗漏直链淀粉的影响5.2.9 菊粉与淀粉分子间的相互作用力5.3 菊粉对面团及面制品水分性质的影响5.3.1 菊粉对非发酵面团中水分分配行为的影响5.3.2 菊粉对非发酵面团水分弛豫时间和峰面积的影响5.3.3 菊粉对发酵面团中水分分配行为的影响5.3.4 菊粉对发酵面团水分弛豫时间和峰面积的影响5.3.5 菊粉对馒头在贮藏期间水分迁移的影响第6章 菊粉对馒头品质的影响6.1 菊粉对馒头比容和径高比的影响6.2 菊粉对馒头色泽的影响6.3 菊粉对馒头感官评价的影响6.4 菊粉对馒头质构特性的影响6.4.1 对新鲜馒头的影响6.4.2 对馒头贮藏过程的影响第7章 菊粉在其他食品中的应用7.1 面包7.1.1 菊粉对面团品质的影响7.1.2 菊粉对面包品质的影响7.2 面条7.3 饼干7.4 蛋糕7.5 乳制品7.6 肉制品7.6.1 香肠7.6.2 其他肉制品7.7 饮料参考文献 上一篇: 经典毛细管数曲线理论发展及其应用 戚连庆,尹彦君,王宏申等 著 2018年版 下一篇: 质子导体固体电解质 师瑞娟 著 2019年版