反式脂肪酸作者:武彦文 主编出版时间:2015年版内容简介 近十几年来,反式脂肪酸问题已经受到各国政府部门、学术团体、油脂企业以及社会公众的高度重视。为了让读者全面、系统地了解反式脂肪酸,本书分6章详实地介绍了食品中反式脂肪酸的结构与性质、来源与分布、分析与检测、对人体健康的影响,以及相关的管理规范与控制措施。每章内容自成体系,同时又相互联系;理论与实际紧密结合,兼顾科普公益与科学研究,既有成熟的理论与经验,又有最新的研究成果和前沿进展。此外,作者还将自己多年科研观点融入其中,希望与读者分享。《反式脂肪酸》的文字表述简明、流畅、逻辑性强、可读性佳。《反式脂肪酸》可供食品、油脂研发和生产的企事业单位科技人员学习,还可供食品、化学、化工与生命科学相关专业高等院校师生参考。目录第1章反式脂肪酸的结构与性质11.1引言11.2脂肪酸与反式脂肪酸的结构21.2.1饱和脂肪酸31.2.2不饱和脂肪酸51.3脂肪酸的生物合成111.3.1饱和脂肪酸的合成111.3.2不饱和脂肪酸的合成141.3.3多烯酸的合成141.4脂肪酸与甘油三酯的物理性质151.4.1同质多晶现象151.4.2熔点191.4.3塑性与膨胀201.4.4紫外吸收光谱231.4.5红外吸收光谱241.4.6核磁共振波谱251.5脂肪酸与油脂的化学性质261.5.1油脂酯键的反应261.5.2氢化反应291.5.3异构化反应29参考文献30第2章反式脂肪酸的来源与分布312.1天然反式脂肪酸312.1.1生物氢化322.1.2天然反式脂肪酸的组成与含量342.2工业反式脂肪酸362.2.1催化氢化362.2.2油脂精炼392.2.3油脂煎炸442.3反式脂肪酸的膳食分布542.3.1国外食品中的反式脂肪酸542.3.2我国食品中的反式脂肪酸58参考文献62第3章反式脂肪酸与人体健康653.1脂肪的作用663.1.1提供能量663.1.2构成机体的重要成分663.1.3提供必需脂肪酸663.1.4促进脂溶性维生素的吸收663.1.5调节生理功能673.1.6保证生育673.2脂肪的消化与吸收673.3脂肪的代谢与运输693.3.1脂肪的代谢693.3.2脂肪的运输713.4脂肪的营养743.4.1必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸743.4.2共轭亚油酸763.4.3单不饱和脂肪酸763.4.4饱和脂肪酸773.5反式脂肪酸的消化、吸收与代谢773.6反式脂肪酸对人体健康的影响783.6.1心血管疾病783.6.2婴幼儿生长发育833.6.3糖尿病843.6.4癌症853.6.5肥胖863.6.6其他873.7结论88参考文献89第4章食品中反式脂肪酸的管理措施与实施效果934.1反式脂肪酸的定义934.2反式脂肪酸的摄入量调查944.3反式脂肪酸的管理措施与实施效果954.3.1国际组织954.3.2丹麦954.3.3欧洲其他国家964.3.4美国1014.3.5加拿大1024.3.6拉丁美洲与加勒比海国家1044.3.7澳大利亚与新西兰1044.3.8日本、韩国、新加坡、马来西亚1054.3.9印度、伊朗、土耳其1074.3.10中国108参考文献111第5章食品中反式脂肪酸的分析方法1145.1气相色谱法1145.1.1样品制备与脂肪提取1155.1.2甲酯化衍生反应1175.1.3银离子分离法1225.1.4气相色谱分离条件的选择与优化1245.1.5定性方法1355.1.6定量方法1365.1.7国内外标准方法1435.2红外光谱法1515.2.1方法原理1515.2.2仪器条件1515.2.3干扰因素与适用范围1575.2.4国内外标准方法158参考文献165第6章反式脂肪酸的控制1686.1改进氢化工艺1696.1.1氢化机制1706.1.2氢化工艺与反应条件1736.1.3低反式氢化工艺1806.2油脂分提1896.2.1分提原理1896.2.2影响分提的因素1916.2.3分提方法1936.2.4分提的应用1936.3油脂酯酯交换1946.3.1反应机制1956.3.2性质变化1966.3.3酯酯交换与制备零/低反式油脂1976.4调整配方降低反式脂肪酸2016.4.1改性油脂的应用2016.4.2调整产品配方降低反式脂肪酸2046.5控制精炼与煎炸2046.5.1控制精炼过程2046.5.2优化油炸工艺205参考文献206缩略语208 上一篇: 单细胞油脂 微生物和藻类来源的油脂 原著第2版 (以)科恩,(英)腊特列杰 著 2015年版 下一篇: 地方工业丛书 糠醛制呋喃西林 化学工业部上海工作组编 1958年版