中央厨房设计概论 出版时间: 2016年版内容简介 《中央厨房设计概论》共分七章,内容包括:中央厨房建设基本程序和设计内容、中央厨房址选择及总平面设计、中央厨房工艺设计、公用工程设计、辅助工程设计、中央厨房工艺设备布置设计实例等。力求反应新的中央厨房设计理论与实践,同时针对中央厨房是多学科集成的优点,特别注重了系统性;针对餐饮生产实践性强的特点。书中使用了较多的案例分析,力求能深入浅出的为行业的从业者提供一些借鉴和参考。目录第一章 中央厨房建设基本程序和设计内容第一节 中央厨房建设基本程序一、因素确定二、项目建议书三、可行性研究报告四、项目评估和决策五、设计计划任务书六、设计工作七、施工、安装、调试八、试生产、验收和交付使用第二节 中央厨房设计工作的主要内容一、中央厨房设计的任务二、中央厨房设计的工作内容第二章 中央厨房厂址选择及总平面设计第一节 中央厨房厂址选择一、中央厨房厂址选择的原则二、中央厨房厂址选择工作程序三、中央厨房厂址选择报告第二节 中央厨房总平面设计一、总平面设计的内容二、总平面设计的基本要求三、总平面图设计前的准备工作四、总平面图设计的阶段五、中央厨房总平面图布置概况(实际案例介绍)第三章 中央厨房工艺设计第一节 工艺的设计内容第二节 工艺设计基础资料与要点一、工艺设计所需的基础资料二、工艺设计要点第三节 厨房(生产车间)设计一、中央厨房的种类二、生产工艺流程设计第四节 产品物料的计算一、产品方案确定二、物料计算三、班产量的确定四、年产量五、生产日及生产班次六、班产量七、实列说明八、主食产品方案的基本参数实例第五节 工艺设备选择一、工艺设备的选择原则二、工艺设备选择的程序三、工艺设备选择的主要方法四、专业设备选型计算第六节 车间平面工艺布置一、平面工艺布置的内容二、平面工艺布置的原则三、平面工艺布置的步骤与方法四、中央厨房生产车间的构成五、中央厨房面积的计算六、各类生产工艺用仓库面积计算七、厨房操作、人员行走、运输宽度八、各生产作业区域的功能及使用的主要设备九、生产辅助用房的布置原则第七节 工艺设计对建筑物的要求一、厂房二、门三、采光四、窗五、地面、楼面六、内墙面七、吊顶棚八、建筑结构九、厂房各层十、楼板十一、屋顶第四章 公用工程设计第一节 给水设施一、设计内容二、设计所需的基础资料三、用水量计算四、给水系统供水方式五、给水管网布置及配管方法六、中央厨房对工艺管道的要求第二节 排水设施一、设计内容二、排水系统的组成三、排水量计算四、中央厨房对排水的要求及技术措施第三节 供蒸汽设施一、供蒸汽方式二、蒸汽用量及压力三、蒸汽凝结水第四节 供电设施一、设计内容二、设计所需的基础资料三、中央厨房对供电的要求及措施四、建筑防雷及电气安全第五节 通风换气设施一、通风设计的要内容二、设计所需的资料三、中央厨房对通风技术要求和措施四、换气量的计算五、排风罩大小和最小排风量计算六、送排风机选择七、噪声污染源及控制第六节 采暖空调设施一、采暖二、空调第七节 制冷设施一、冷库容量的计算二、冷库平面布置的基本原则三、冷库工程设计安装建议四、制冷设备选择五、冷库地面、墙面做法第八节 燃气设施一、燃气设计规定二、燃气分类三、中央厨房设备所需的燃气量第五章 辅助工程设计第一节 生活区平面图布置第二节 办公区平面图布置第三节 产品区第四节 原料区一、冷冻、冷藏库大小的确定二、其他仓库第五节 成品与配送第六节 动力区一、汽源要求二、汽源品质三、怎样选择纯蒸汽发生器四、热交换间设置要求五、热交换间热力系统设计六、热交换器计算第七节 污水处理区及设施一、污水处理站在厂区的位置二、污水处理设施第八节 消防系统及设施一、中央厨房的火灾危害性二、中央厨房的消防安全管理措施第六章 中央厨房工艺设备布置设计实例一、山西省吕梁市益民食品配送有限责任公司“百合中央厨房·惠民早餐工程”设计方案二、哈尔滨米旗公司班产2万份学生营养餐工程三、蚌埠市味多多食品有限公司加工车间四、哈尔滨米旗食品有限公司汉堡车间五、象山程翔塑粉营养餐厨房第七章 中央厨房新型技术和设备第一节 食品污染基本概念一、食品原材料污染源二、净化技术(消减技术)第二节 水触媒TM食品净化技术一、水触媒TM食品净化技术的概念与原理二、水触媒TM食品净化技术的优势及作用原理第三节 水触媒食品净化设备一、水触媒TM食品净化工业机二、水触媒TM食品净化机商用型附录中央厨房许可审查规范主食加工配送中心建设规范(SB/T 10559-2010)附件1 推荐的各类餐饮业场所布局要求一附件2 餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则附件3 推荐的餐饮具清洗消毒方法附件4 餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目附件5 推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划附件6 推荐的从业人员洗手消毒方法附件7 餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项中华人民共和国卫生行业标准学生营养餐生产企业卫生规范(WS-103-1999)食品安全地方标准中央厨房卫生规范(DB31 2008-2012)附录A:中央厨房生产加工过程的关键技术参数控制要求附录B:中央厨房检验机构检验项目设置要求附录C:即食食品生产环境微生物监控计划指南参考文献 上一篇: 新空间 2 办公 下一篇: 新空间 起居室 2