高等职业学校烹饪工艺与营养专业教材 烹饪营养教程
作者：何宏 著
出版时间：2017年版
丛编项： 高等职业学校烹饪工艺与营养专业教材
内容简介
“烹饪营养”课程是餐饮管理专业、烹调工艺与营养专业、营养配餐专业、中西面点工艺专业和西餐工艺专业共同的专业必修课程，也是旅游类部分专业中的必修或选修课程。
教材根据一般学校每学期18周的上课时间，以16讲的形式组织教材内容，确保每周一讲的教学内容。本书采用营养学新的成果，把《中国居民膳食指南（2016）》纳入教材内容，一些营养数据采用的是《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013年版）》以及《中国食物成分表（2015）》，营养名词术语多采用WS/T476—2015卫生行业标准。许多教材中没有涉及的反式脂肪酸、血糖生成指数等新知识也都吸收到教材中。本书在每一讲后面配套了多样的同步练习有助于学生自主学习。
本教材可供开设“烹饪营养”课程的相关高职院校作为教材使用，也可以作为餐饮企业员工的培训教材。
目录
第一讲 概论·消化系统
第一节 营养概论
第二节 营养与健康
第三节 人体消化系统
第四节 食物的消化和吸收
同步练习

第二讲 蛋白质
第一节 氨基酸
第二节 蛋白质及其生理功能
第三节 蛋白质的营养价值评价
第四节 蛋白质的食物来源及需要量
同步练习

第三讲 碳水化合物
第一节 碳水化合物种类
第二节 碳水化合物的功能与食物来源
第三节 膳食纤维
第四节 食物血糖生成指数
同步练习

第四讲 脂类及能量
第一节 食物中的脂类物质
第二节 脂类的生理功能与食物来源
第三节 反式脂肪酸
第四节 能量
同步练习

第五讲 矿物质
第一节 矿物质概述
第二节 钙
第三节 其他常量元素
第四节 微量元素
同步练习

第六讲 维生素
第一节 维生素概述
第二节 脂溶性维生素
第三节 水溶性维生素（上）
第四节 水溶性维生素（下）
同步练习

第七讲 水·生物活性成分
第一节 水
第二节 生物活性成分概述
第三节 生物活性成分（上）
第四节 生物活性成分（下）
同步练习

第八讲 动物性食物营养价值
第一节 食材营养价值评价
第二节 畜禽肉的营养价值
第三节 乳蛋类的营养价值
第四节 水产品的营养价值
同步练习

第九讲 植物性食物营养价值
第一节 粮食的营养价值
第二节 果品营养价值
第三节 蔬菜营养价值（上）
第四节 蔬菜的营养价值（下）
同步练习

第十讲 其他食物营养价值
第一节 调味品的营养价值
第二节 糖及甜味食物的营养价值
第三节 食用油的营养价值
第四节 茶酒的营养价值
同步练习

第十一讲 食材营养价值的变化
第一节 食材加工保藏对营养价值的影响
第二节 导致食材营养损失的因素
第三节 营养素保留率
第四节 食材的选择与搭配
同步练习

第十二讲 烹饪过程中食物营养的变化
第一节 烹饪过程中常量营养素的变化
第二节 烹饪过程中微量营养素和水的变化
第三节 烹饪方法对营养的影响
第四节 合理烹调
同步练习

第十三讲 膳食结构与膳食指南
第一节 膳食结构
第二节 中国居民膳食指南：-般人群
第三节 中国居民膳食指南：特定人群
第四节 中国居民膳食指南：宝塔·餐盘·算盘
同步练习

第十四讲 食物营养成分表的应用
第一节 食物成分数据库
第二节 中国食物成分表
第三节 膳食营养素含量的计算
第四节 食品营养标签
同步练习

第十五讲 食谱设计的原则和方法
第一节 食谱设计的原则
第二节 营养素的计算方法
第三节 食谱的设计方法
第四节 食谱的评价与调整
同步练习

第十六讲 慢性病人群的膳食营养
第一节 健康生活方式与肥胖病的膳食营养
第二节 心脑血管疾病的膳食营养
第三节 糖尿病、痛风病的膳食营养
第四节 骨质疏松、肿瘤的膳食营养
同步练习
参考文献




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