食品营养与保健 作者：王宇鸿 编著出版时间： 2008年版丛编项： 高职高专“十一五”规划教材内容简介 《高职高专“十一五”规划教材·食品类系列·食品营养与保健》将现代食品营养知识与中国传统饮食保健特点相结合，在概述食物营养素的基础上，以平衡膳食与合理营养、健康美容、常见疾病等的关系为主线，讲述了不同人群营养膳食的指南，常见果蔬和畜禽蛋乳水产品类食品及食疗保健的知识;《高职高专“十一五”规划教材·食品类系列·食品营养与保健》结合高职高专学生培养的要求和就业市场导向，融入了食谱制作、社区营养、营养强化食品、保健功能食品等与营养师资格认证相关的内容，通过学习能够对不同的消费人群进行营养配餐或营养咨询。《高职高专“十一五”规划教材·食品类系列·食品营养与保健》每章前有学习目标，章后还设有思考题，在《高职高专“十一五”规划教材·食品类系列·食品营养与保健》最后一章安排了十余个实验实训内容，突出技能实践性。《高职高专“十一五”规划教材·食品类系列·食品营养与保健》概念清晰、准确，语言文字简练、易懂。《高职高专“十一五”规划教材·食品类系列·食品营养与保健》适用于高职高专食品营养等相关专业，也可作为高校营养知识普及的公选课教材。《高职高专“十一五”规划教材·食品类系列·食品营养与保健》对营养师等职业岗位的资格考试具有很好的参考价值，也适合作为科普读物供广大读者阅读。目录绪论1一、食品营养与身体健康1二、中国居民营养与健康发展现状1三、食品营养与中国传统饮食保健2四、本课程的特点及学习方法建议4第一章 食物的消化与吸收5【学习目标】5第一节 消化系统概述5一、消化与吸收的概念5二、消化系统组成6第二节 食物的消化6一、口腔消化6二、胃内消化6三、小肠内消化7第三节 食物的吸收8一、吸收的方式8二、吸收的部位8三、吸收的途径9四、影响吸收的因素9【思考题】11【参考文献】11第二章 能量与营养素12【学习目标】12第一节 能量12一、能量的单位及食物能值12二、人体能量需要13三、能量的供给与食物来源14第二节 蛋白质15一、概述15二、蛋白质的需要量16三、必需氨基酸18四、食物蛋白质的营养评价20五、食品加工对蛋白质和氨基酸的影响26六、蛋白质的食物来源26第三节 脂类27一、脂类的生理功能27二、脂肪与脂肪酸及其功能27三、类脂及其功能29四、食品加工贮藏对脂类的影响31五、脂肪的食物来源31第四节 碳水化合物32一、碳水化合物的功能32二、食品中重要的糖类物质33三、碳水化合物的食物来源36第五节 食物纤维及其作用37一、概述37二、食物纤维的功能38三、食物纤维的来源39第六节 维生素40一、概述40二、水溶性维生素及其功能41三、脂溶性维生素及其功能47四、食品加工对维生素的影响50第七节 矿物质和微量元素50一、概述50二、常量矿物元素52三、微量矿物元素54第八节 水57一、水在体内的分布57二、水的生理功能57三、水在人体内的平衡58四、科学饮水58【思考题】59【参考文献】59第三章 各类食物的营养价值61【学习目标】61第一节 食物营养价值的评价61一、食物营养价值的相对性61二、食物营养素密度与平衡膳食62三、营养素的生物利用率62第二节 粮谷类食物63一、谷类的营养特点63二、薯类的营养特点67三、豆类的营养特点68第三节 畜禽肉及蛋乳类70一、肉类的营养特点70二、常见畜禽肉的营养价值71三、蛋类的营养特点73四、乳及乳制品类的营养特点74第四节 水产品类75一、鱼类的营养特点75二、软体海洋动物类的营养特点75三、甲壳类的营养特点76四、其它水产资源的营养特点76五、常见水产品的食疗特点77第五节 蔬菜类77一、蔬菜的营养特点77二、常见蔬菜的营养价值79第六节 水果类84一、水果的营养特点84二、常见水果的营养价值85第七节 食用菌类88一、食用菌的营养特点88二、几种常见食用菌营养价值88第八节 茶叶、花卉与蜂蜜90一、茶叶的营养90二、花卉的营养92三、蜂蜜的营养93第九节 其它类食品93一、酒类的营养93二、常用调味料的营养94【思考题】95【参考文献】96第四章 合理营养与膳食指南97【学习目标】97第一节 合理营养的意义97一、合理营养97二、不合理饮食行为对健康的影响98三、良好饮食习惯的培养99第二节 膳食指南与类型100一、膳食指南的发展历史100二、中国居民膳食指南101三、中国居民平衡膳食宝塔103第三节 营养食谱的编制106一、营养膳食的组成及调配106二、营养食谱制订的方法及步骤106三、营养膳食的制作方法112第四节 社区营养状况评定113一、社区营养状况评定的目的113二、营养调查113三、社区营养监测119【思考题】121【参考文献】121第五章 特定人群的营养与膳食122【学习目标】122第一节 孕妇与乳母的营养与膳食122一、孕妇与乳母营养的特殊性122二、孕妇与乳母的营养需求124三、孕妇与乳母的营养配餐127第二节 婴幼儿的营养与膳食131一、婴幼儿营养的特殊性131二、婴幼儿的营养需求131三、婴儿食品133四、幼儿的营养配餐134第三节 青少年的营养与膳食136一、青少年营养的特殊性136二、青少年的营养需要137三、青少年的营养配餐138第四节 中老年人的营养与膳食141一、中老年人的营养特点141二、中老年人的营养需要142三、中老年人的营养配餐144第五节 特殊环境人群的营养与膳食145一、高温环境条件下人群的营养与膳食145二、低温环境条件下人群的营养与膳食146三、职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食147四、运动员的营养与膳食149第六节 饮食与美容151一、饮食营养与美肤151二、饮食营养与美发156三、饮食营养与明目、固齿157四、饮食与形体159【思考题】160【参考文献】161第六章 疾病营养162【学习目标】162第一节 心血管疾病的营养与食疗162一、高脂血症的营养与食疗162二、高血压的营养与食疗163三、冠心病的营养与食疗164第二节 糖尿病的营养与食疗166一、概述166二、营养治疗166三、食物选择167四、食疗药膳方举例167第三节 肥胖症的营养与食疗168一、概述168二、营养治疗169三、食物选择169四、食疗药膳方举例170第四节 胃肠道疾病的营养与食疗170一、慢性胃炎的营养与食疗170二、消化性溃疡的营养与食疗171第五节 肝胆疾病的营养与食疗174一、病毒性肝炎的营养与食疗174二、脂肪肝的营养与食疗176三、胆囊炎和胆石症的营养与食疗177第六节 癌症的营养与食疗179一、概述179二、营养素与肿瘤发生的关系180三、饮食中的致癌因素182四、防癌食物的选择183五、癌症患者的饮食原则183第七节 骨质疏松症的营养与食疗184一、概述184二、营养治疗184三、食物选择185四、早期预防185五、食疗药膳方举例185【思考题】185【参考文献】186第七章 食品的营养强化187【学习目标】187第一节 食品营养强化概述187一、食品的营养强化与食品强化剂187二、食品营养强化发展简况187三、食品营养强化的意义和作用188四、食品营养强化的基本要求188第二节 营养强化食品189一、强化谷物食品189二、强化副食品190三、强化婴幼儿食品和儿童食品190四、强化军粮192五、混合型强化食品192六、其它强化食品192第三节 营养强化食品的管理193一、明确添加目的和原则193二、强制性添加与自愿性添加应区别管理193三、修订完善相应标准193四、安全使用食品营养强化剂194五、建立质量保证体系194六、加强消费者营养知识教育194【思考题】195【参考文献】195第八章 保健功能食品196【学习目标】196第一节 保健食品概述196一、保健食品的特点196二、国内外保健食品的发展概况196第二节 保健食品的活性成分与功效198一、多糖类198二、低聚糖199三、氨基酸、肽和蛋白质199四、多不饱和脂肪酸200五、自由基清除剂201六、维生素类似物201七、植物活性成分201八、益生菌及其发酵制品202第三节 保健食品的管理203一、保健食品的管理203二、保健食品的申报204【思考题】205【参考文献】205实验实训206实验实训一血红蛋白的测定206实验实训二小儿体格测量208实验实训三负荷尿中核黄素的测定210实验实训四膳食调查211实验实训五膳食模式与健康专题讨论213实验实训六营养项目问卷设计213实验实训七营养教育项目设计214实验实训八营养食谱的制定214实验实训九保健功能食品的市场调查216实验实训十食物成分表的运用216附录217附录1 食物一般营养成分（每100克）217附录2 营养素与身体症状230附录3 中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs）231附录3 1能量和蛋白质的RNI及脂肪供能比231附录3 2常量和微量元素的RNI或AI232附录3 3蛋白质及某些微量营养素的EAR232附录3 4脂溶性和水溶性维生素的RNI或AI233附录3 5某些微量营养素的UL233附录4 常见食物相克表234 上一篇: 图解食物本草 中国最权威的养生食疗第一书 唐颐 2010年版 下一篇: 保健药酒配方1000首 第三版 马汴梁 主编 2013年版
