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日本料理的常识与奥秘 关于礼仪、器皿、服务、经营与文化 村田吉弘 苏文淑 2013年版
- 名 称：日本料理的常识与奥秘 关于礼仪、器皿、服务、经营与文化 村田吉弘 苏文淑 2013年版 - 下载地址2
- 类 别：食品书籍
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资料介绍
日本料理的常识与奥秘 关于礼仪、器皿、服务、经营与文化
作者：村田吉弘 苏文淑
出版时间：2013年版
内容简介
写这本书，读者可能会觉得我身为厨师，不讲料理到底想干什么？
不过其实日本料理牵涉到了许多细微的相关文化，如果没有这些文化支撑，日本料理也就顿失底蕴了。除了烹调之外，“料理”这项学问得懂的还有很多呢。
基于这样的想法，我把一些料理二、三事给写了出来。包含大家平时觉得“哎唷，千万别问我！”“被问可尴尬了”“说些什么完全听不懂”的事。我也连带抒发了一些日常感受，毕竟每天站在厨房里给人做菜、也经营着日本料理店，总有一些见闻。
在写啊写的过程中，我也逐渐发现，“这些在稍早之前的日本，根本就是常识吧！”诸如此类的事不胜枚举。所以这本书里写的一点都不难，全是理所当然的事情而已。
请放轻松，享受一段愉悦的书中时光吧。
如果有哪些段落让您读了心想：“哎呀！原来是这样啊！”那我也功德圆满了。
菊乃井 村田吉弘
【专业推荐】
◎黄奕瑞（三井餐饮事业集团董事长）
◎潘思亮（晶华酒店董事长）
目录
◎前言
◎第一章 器皿的奥妙，其实鲜为人知呢
·01 陶器与瓷器差异何在？
·02 京烧，就是所有在京都烧制的陶瓷
·03 随时留意器皿的正面
·04 曲木器皿的秘诀，接合处“圆前方后”
·05 何谓“极书”？──有的话，价值可翻上好几倍咧
·06 何谓“共箱”？──不是随便什么盒子都行唷
·07 何谓“仿作”？──模仿得维妙维肖可就有点意思了
·08 何谓“虫蚀”？──不是被虫咬了！
·09 把“虫蚀”漂白──这么做真的好吗？
·10 何谓“补金”？──别破铜烂铁也拿去补啊！
·11 “创作品”也有区分
·12 你用的是适合自己尺寸的筷子吗？
·13 最棒的筷子，特地为一个人削的筷子
·14 手持器皿吃饭，正是日本料理的基本之道
·15 连器皿也有性别之分的，大概只有日本吧？
·16 “借物”借得巧不巧？── 千万别穿访问着去跳盆踊
·17 “借物”借得巧不巧？── 玛丽皇后的牙签？
·18 香合跟珍味盒是不同的器具。
◎第二章 让你更酷更帅的料理店礼仪
·19 背对着人脱鞋很失礼
·20 赤脚跟穿靴子还是能免则免
·21 严禁刺鼻香水味
·22 故意让生客紧张的人，其实什么也不懂
·23 上位、下位的基本原则──床之间的前方是王位
·24 上位、下位的基本原则── 情侣同坐时
·25 上位、下位的基本原则── 多人同坐时
·26 步行优雅，别踩上榻榻米镶边跟门槛
·27 不要被人说连座垫的规矩都不懂── 座垫的前后之分
·28 不要被人说连座垫的规矩都不懂── 座垫不能踩
·29 不能靠在柱子跟墙壁上
·30 起码记得，床之间是很重要的空间
·31 用完餐后的餐具摆放──摆成原来的样子绝没错
·32 料理店的抹茶是特别的抹茶
·33 喝抹茶时，最好要知道的事── 珍惜器皿
·34 喝抹茶时，最好要知道的事── 喝茶时要避开茶碗的正面
·35 喝抹茶时，最好要知道的事── 先吃菓子
·36 吃饭时，该拿起来的餐具就要拿起来
·37 翘脚、撑脸、吃得像条狗，再雄大的热情也幻灭了
·38 心意贵在感谢之情──过头了则令人不舒服
·39 给的方式，也左右心意轻重
◎第三章 日本料理店的待客服务
·41 以前的增高垫──高木屐
·42 仲居的和服也是服务的一环
·43 日本料理店里也要有人穿黑衣哪
·44 坚辞反而对客人失礼
·45 送客要送到心坎里
·46 客人再怎么蛮横，也只能“不好意思”
·47 婉拒订位，正是最佳的揽客机会！
◎第四章 来谈一谈京都的一、二事吧
·48 京都社会依然看重法事
·49 合掌对佛坛。敬畏祖先的京都人
·50 为什么茶屋不接待生客？
·51 如果想去茶屋的话，该怎么办？
·52 茶屋礼仪──绝不能做的事
·53 自我警惕：“京都走到哪，到处都是亲戚。”
·54 什么是“京番茶”？
·55 京番茶是最适合搭配餐点的茶饮
·56 何谓京野菜？── 京野菜的引爆点
·57 何谓京野菜？── 现存的京野菜有四十六项
·58 何谓京野菜？── 连蔬菜也流行整形？
·59 您知道什么是“莼菜人”吗？
·60 町家疯跟山椒小鱼乾──都是推销给东京人
·61 京都腔讲座── 虽说“醇味”跟“华雅”已经全国通用……
·62 京都腔讲座── 您知道什么是“云”跟“绷”吗？
·63 京都腔讲座── “よろしかったでしょうか？”是对还是错？
·64 京都人的说话技巧──东扯西扯半天，才“好啦，先这样罗。”
◎第五章 “关西vs.关东”连这也不同
·65 来东京后吓一跳的事── 故意把预算提高
·66 来东京后吓一跳的事── 从惠方卷也看得出东高西低？
·67 食欲西高东低？──从食量也看得出景气好坏咧
·68 不同的用语──“拿盘的来！”“？？？”
·69 月份──急躁的关西人，御盆节竟比人晚一个月
·70 不同的客人气氛── 从并桌看两地差异
·71 不同的客人气氛── 东京人不喜欢人家装亲切
·72 不同的客人态度── 要装阔、还是要装穷？
◎第六章 日本料理背后的深邃文化
·73 万事遵循真、行、草──懂得看TOP行事
·74 料理人的品格──厨师服事件
·75 客人的品格──厕所拖鞋事件
·76 料理人果然还是得懂茶道？
·77 一般和室跟茶室有什么差别？── 第一，有没有地炉？
·78 一般和室跟茶室有什么差别？── 茶室样式
·79 到底什么是“数寄屋”？
·80 连木材也各有所司
·81 底缘糊纸的色彩能瞬间改变空间的气息
·82 解读庭园──就连一颗石头也有含意
·83 不知不可的挂轴小常识── 为什么要摆挂轴？
·84 不知不可的挂轴小常识── 谁写的很重要
·85 不知不可的挂轴小常识── 美不胜收的装帧
·86 不知不可的花器摆饰── 挂轴跟花之间的平衡感
·87 不知不可的花器摆饰── 花台的搭配准则
·88 不知不可的花器摆饰── 最好别选择味道强烈的鲜花
·89 必须由老板亲自插花──员工或花店可能舍不得切掉某些枝杆
·90 夏日姿态、冬日风情──季节转换时，真的觉得“当日本人真好”
·91 焚香一、二事──别让烟冉冉上升
·92 隐含在馒头点心里的日本感性
◎第七章 经营者不可不知
·93 大家乾脆把厨师服改掉吧？
·94 四千日币的简餐也应该用心制作
·95 别小看低消费的客人
·96 河底岩石般的客人一定要牢牢抓住
·97 当大家都说很难预约的时候，就要小心了
·98 从公务车的用法也看得出一个人的人品
·99 员工的士气是无价之宝
·100 力求彻底贯彻公司方针──资不资深都一样
·101 员工感情很好？在说什么傻话！
·102 员工的训练方式──有时候请员工走路，也是为了对方好。
·103 不做好收益结构的店家撑不久──祇园的现况很危险唷
·104 为什么要一直卖一个一百八十日币的稻荷寿司？
·105 随便投资设备会要了你的命──椰果现象的教训
·106 经营者到底要“在乎”什么？
·107 经营的骨干就在于进价跟卖价
◎第八章 我想说句话！料理店所见的今 日另一面
·108 我对于网路中伤有话要说──你能对别人的人生负责任吗？
·109 大阪的欧巴桑比奥客好多了
·110 什么才是孩子的人格？──该说的话，店家就该说
·111 别被媒体牵着鼻子走
·112 电视的剪接太可怕了──败给了杯面事件
·113 真的不希望再有喜欢的店家消失了
·114 不要半夜潜逃好吗？──又没做什么坏事
·115 这位太太，料理店不是教育单位好吗？
◎第九章 若想走料理这条路
·116 要吃到某种程度之后，才懂得食物的滋味──松露真的美味吗？
·117 总算了解爱吃荞麦面的人的感受了
·118 饭碗跟挑媳妇之间的关系──您吃饭时用哪种碗？
·119 多看、多学是深入器皿世界的不二法门
·120 何谓懂得器皿
·121 何谓懂得器皿的层次
·122 重新审视日本传统食品──小菜卖场观察到的现象
·123 嘴巴大小跟食物尺寸
·124 将传统习俗传承下去正是料理店的重要工作
·125 今后全世界将更关注日本料理
◎第十章 虽然无关紧要……
·126 别把西阵织的腰带剪掉吧
·127 晨型人与清早采收的蔬菜
·128 哥哥跟弟弟──厨房黑话
·129 地球暖化与异国菜热潮
·130 蟑螂小故事
·131 用当地的水泡的茶，最美味。
·132 盐堆的小故事──生意兴隆可喜可贺、可喜可贺
◎参考资料
作者：村田吉弘 苏文淑
出版时间：2013年版
内容简介
写这本书，读者可能会觉得我身为厨师，不讲料理到底想干什么？
不过其实日本料理牵涉到了许多细微的相关文化，如果没有这些文化支撑，日本料理也就顿失底蕴了。除了烹调之外，“料理”这项学问得懂的还有很多呢。
基于这样的想法，我把一些料理二、三事给写了出来。包含大家平时觉得“哎唷，千万别问我！”“被问可尴尬了”“说些什么完全听不懂”的事。我也连带抒发了一些日常感受，毕竟每天站在厨房里给人做菜、也经营着日本料理店，总有一些见闻。
在写啊写的过程中，我也逐渐发现，“这些在稍早之前的日本，根本就是常识吧！”诸如此类的事不胜枚举。所以这本书里写的一点都不难，全是理所当然的事情而已。
请放轻松，享受一段愉悦的书中时光吧。
如果有哪些段落让您读了心想：“哎呀！原来是这样啊！”那我也功德圆满了。
菊乃井 村田吉弘
【专业推荐】
◎黄奕瑞（三井餐饮事业集团董事长）
◎潘思亮（晶华酒店董事长）
目录
◎前言
◎第一章 器皿的奥妙，其实鲜为人知呢
·01 陶器与瓷器差异何在？
·02 京烧，就是所有在京都烧制的陶瓷
·03 随时留意器皿的正面
·04 曲木器皿的秘诀，接合处“圆前方后”
·05 何谓“极书”？──有的话，价值可翻上好几倍咧
·06 何谓“共箱”？──不是随便什么盒子都行唷
·07 何谓“仿作”？──模仿得维妙维肖可就有点意思了
·08 何谓“虫蚀”？──不是被虫咬了！
·09 把“虫蚀”漂白──这么做真的好吗？
·10 何谓“补金”？──别破铜烂铁也拿去补啊！
·11 “创作品”也有区分
·12 你用的是适合自己尺寸的筷子吗？
·13 最棒的筷子，特地为一个人削的筷子
·14 手持器皿吃饭，正是日本料理的基本之道
·15 连器皿也有性别之分的，大概只有日本吧？
·16 “借物”借得巧不巧？── 千万别穿访问着去跳盆踊
·17 “借物”借得巧不巧？── 玛丽皇后的牙签？
·18 香合跟珍味盒是不同的器具。
◎第二章 让你更酷更帅的料理店礼仪
·19 背对着人脱鞋很失礼
·20 赤脚跟穿靴子还是能免则免
·21 严禁刺鼻香水味
·22 故意让生客紧张的人，其实什么也不懂
·23 上位、下位的基本原则──床之间的前方是王位
·24 上位、下位的基本原则── 情侣同坐时
·25 上位、下位的基本原则── 多人同坐时
·26 步行优雅，别踩上榻榻米镶边跟门槛
·27 不要被人说连座垫的规矩都不懂── 座垫的前后之分
·28 不要被人说连座垫的规矩都不懂── 座垫不能踩
·29 不能靠在柱子跟墙壁上
·30 起码记得，床之间是很重要的空间
·31 用完餐后的餐具摆放──摆成原来的样子绝没错
·32 料理店的抹茶是特别的抹茶
·33 喝抹茶时，最好要知道的事── 珍惜器皿
·34 喝抹茶时，最好要知道的事── 喝茶时要避开茶碗的正面
·35 喝抹茶时，最好要知道的事── 先吃菓子
·36 吃饭时，该拿起来的餐具就要拿起来
·37 翘脚、撑脸、吃得像条狗，再雄大的热情也幻灭了
·38 心意贵在感谢之情──过头了则令人不舒服
·39 给的方式，也左右心意轻重
◎第三章 日本料理店的待客服务
·41 以前的增高垫──高木屐
·42 仲居的和服也是服务的一环
·43 日本料理店里也要有人穿黑衣哪
·44 坚辞反而对客人失礼
·45 送客要送到心坎里
·46 客人再怎么蛮横，也只能“不好意思”
·47 婉拒订位，正是最佳的揽客机会！
◎第四章 来谈一谈京都的一、二事吧
·48 京都社会依然看重法事
·49 合掌对佛坛。敬畏祖先的京都人
·50 为什么茶屋不接待生客？
·51 如果想去茶屋的话，该怎么办？
·52 茶屋礼仪──绝不能做的事
·53 自我警惕：“京都走到哪，到处都是亲戚。”
·54 什么是“京番茶”？
·55 京番茶是最适合搭配餐点的茶饮
·56 何谓京野菜？── 京野菜的引爆点
·57 何谓京野菜？── 现存的京野菜有四十六项
·58 何谓京野菜？── 连蔬菜也流行整形？
·59 您知道什么是“莼菜人”吗？
·60 町家疯跟山椒小鱼乾──都是推销给东京人
·61 京都腔讲座── 虽说“醇味”跟“华雅”已经全国通用……
·62 京都腔讲座── 您知道什么是“云”跟“绷”吗？
·63 京都腔讲座── “よろしかったでしょうか？”是对还是错？
·64 京都人的说话技巧──东扯西扯半天，才“好啦，先这样罗。”
◎第五章 “关西vs.关东”连这也不同
·65 来东京后吓一跳的事── 故意把预算提高
·66 来东京后吓一跳的事── 从惠方卷也看得出东高西低？
·67 食欲西高东低？──从食量也看得出景气好坏咧
·68 不同的用语──“拿盘的来！”“？？？”
·69 月份──急躁的关西人，御盆节竟比人晚一个月
·70 不同的客人气氛── 从并桌看两地差异
·71 不同的客人气氛── 东京人不喜欢人家装亲切
·72 不同的客人态度── 要装阔、还是要装穷？
◎第六章 日本料理背后的深邃文化
·73 万事遵循真、行、草──懂得看TOP行事
·74 料理人的品格──厨师服事件
·75 客人的品格──厕所拖鞋事件
·76 料理人果然还是得懂茶道？
·77 一般和室跟茶室有什么差别？── 第一，有没有地炉？
·78 一般和室跟茶室有什么差别？── 茶室样式
·79 到底什么是“数寄屋”？
·80 连木材也各有所司
·81 底缘糊纸的色彩能瞬间改变空间的气息
·82 解读庭园──就连一颗石头也有含意
·83 不知不可的挂轴小常识── 为什么要摆挂轴？
·84 不知不可的挂轴小常识── 谁写的很重要
·85 不知不可的挂轴小常识── 美不胜收的装帧
·86 不知不可的花器摆饰── 挂轴跟花之间的平衡感
·87 不知不可的花器摆饰── 花台的搭配准则
·88 不知不可的花器摆饰── 最好别选择味道强烈的鲜花
·89 必须由老板亲自插花──员工或花店可能舍不得切掉某些枝杆
·90 夏日姿态、冬日风情──季节转换时，真的觉得“当日本人真好”
·91 焚香一、二事──别让烟冉冉上升
·92 隐含在馒头点心里的日本感性
◎第七章 经营者不可不知
·93 大家乾脆把厨师服改掉吧？
·94 四千日币的简餐也应该用心制作
·95 别小看低消费的客人
·96 河底岩石般的客人一定要牢牢抓住
·97 当大家都说很难预约的时候，就要小心了
·98 从公务车的用法也看得出一个人的人品
·99 员工的士气是无价之宝
·100 力求彻底贯彻公司方针──资不资深都一样
·101 员工感情很好？在说什么傻话！
·102 员工的训练方式──有时候请员工走路，也是为了对方好。
·103 不做好收益结构的店家撑不久──祇园的现况很危险唷
·104 为什么要一直卖一个一百八十日币的稻荷寿司？
·105 随便投资设备会要了你的命──椰果现象的教训
·106 经营者到底要“在乎”什么？
·107 经营的骨干就在于进价跟卖价
◎第八章 我想说句话！料理店所见的今 日另一面
·108 我对于网路中伤有话要说──你能对别人的人生负责任吗？
·109 大阪的欧巴桑比奥客好多了
·110 什么才是孩子的人格？──该说的话，店家就该说
·111 别被媒体牵着鼻子走
·112 电视的剪接太可怕了──败给了杯面事件
·113 真的不希望再有喜欢的店家消失了
·114 不要半夜潜逃好吗？──又没做什么坏事
·115 这位太太，料理店不是教育单位好吗？
◎第九章 若想走料理这条路
·116 要吃到某种程度之后，才懂得食物的滋味──松露真的美味吗？
·117 总算了解爱吃荞麦面的人的感受了
·118 饭碗跟挑媳妇之间的关系──您吃饭时用哪种碗？
·119 多看、多学是深入器皿世界的不二法门
·120 何谓懂得器皿
·121 何谓懂得器皿的层次
·122 重新审视日本传统食品──小菜卖场观察到的现象
·123 嘴巴大小跟食物尺寸
·124 将传统习俗传承下去正是料理店的重要工作
·125 今后全世界将更关注日本料理
◎第十章 虽然无关紧要……
·126 别把西阵织的腰带剪掉吧
·127 晨型人与清早采收的蔬菜
·128 哥哥跟弟弟──厨房黑话
·129 地球暖化与异国菜热潮
·130 蟑螂小故事
·131 用当地的水泡的茶，最美味。
·132 盐堆的小故事──生意兴隆可喜可贺、可喜可贺
◎参考资料
