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中国轻工业十三五规划立项教材 食品营养与卫生 第二版 李京东,倪雪朋 主编 2018年版

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资料介绍

中国轻工业十三五规划立项教材 食品营养与卫生 第二版
作者: 李京东,倪雪朋 主编
出版时间:2018年版
丛编项: 中国轻工业"十三五"规划立项教材
内容简介
  本教材根据食品营养与卫生学的基本内容,划分为六个模块,每个模块下又分为若干项目,每个项目都针对某一项或某几项技能的培训进行编写。教材主要内容包括营养学基础知识、食物营养与食品卫生、公共营养学知识、特殊人群合理膳食、营养与疾病、营养教育与社区营养等。
目录
目录
绪论
一、基础知识
(一)基本概念
(二)膳食营养素参考摄入量
二、食品营养与卫生学研究内容及任务
(一)食品营养与卫生学研究内容
(二)食品营养与卫生学的任务
三、食品营养与卫生学职业岗位及能力要求

项目一、人体营养状况测定与评价
任务一、人体营养状况测定与评价
一、基础知识
(一)营养状况评价常用的体格测量指标
(二)常用测量指标的测量方法及其意义
(三)常用测量工具及使用方法
二、人体体格调查评价
(一)体格测量评价指标及标准参考值
(二)成人消瘦的判断
(三)成人超重和肥胖的判断
三、实训练习:儿童体格的测量
思考题

项目二、营养素分析、评价与饮食指导
任务一、蛋白质分析、评价与饮食指导
一、基础知识
(一)基本概念
(二)蛋白质的营养学意义
(三)蛋白质的食物来源和膳食参考摄入量
二、食物蛋白质评价
(一)食物蛋白质含量
(二)食物蛋白质消化率
(三)食物蛋白质利用率
三、实训练习:食物蛋白质营养价值评价
思考题

任务二、脂类分析、评价与饮食指导
一、基础知识
(一)基本概念
(二)脂类的营养学意义
(三)脂类的食物来源和膳食参考摄入量
二、食物脂肪的评价
(一)脂肪的消化率
(二)必需脂肪酸含量
(三)脂溶性维生素含量
三、实训练习:评价几种油脂营养价值,计算混合食物脂肪含量
思考题

任务三、碳水化合物分析、评价与饮食指导
一、基础知识
(一)基本概念
(二)碳水化合物的营养学意义
(三)碳水化合物的食物来源和膳食参考摄入量
二、食物碳水化合物的评价
(一)血糖生成指数(GI)
(二)食物血糖负荷(GL)
三、实训练习:计算混合食物GI和GL,并进行评价
思考题

任务四、食谱能量摄入分析评价
一、基础知识
(一)能量单位
(二)能量来源
(三)能量消耗
二、能量的需要量确定
(一)能量需要量的确定
(二)能量的食物来源
(三)膳食能量参考摄入量
三、实训练习:一日食谱能量分析评价
思考题

任务五、维生素分析、评价与饮食指导
一、基础知识
(一)基本概念
(二)维生素的分类、命名
二、脂溶性维生素
(一)维生素A
(二)维生素D
(三)维生素E
三、水溶性维生素
(一)维生素B1
(二)维生素B2
(三)烟酸
(四)维生素B6
(五)叶酸
(六)维生素B12
(七)维生素C
四、维生素的缺乏与判断
(一)维生素A缺乏症与判断
(二)维生素D缺乏症(儿童佝偻病)与判断
(三)维生素C缺乏症与判断
(四)维生素B2缺乏症与判断
五、实训练习:某种维生素缺乏症的分析、判断及建议

任务六、矿物质分析、评价与饮食指导
一、基础知识
(一)基本概念
(二)钙
(三)磷
(四)钾
(五)铁
(六)锌
(七)碘
(八)硒
(九)铬
(十)其他矿质元素的生理功能及食物来源
二、矿物质的缺乏与评价
(一)钙缺乏与判断
(二)铁缺乏与判断
(三)锌缺乏与判断
(四)碘缺乏与预防
(五)硒缺乏症及预防
三、实训练习:矿物质元素缺乏症的分析、判断与建议
思考题

任务七、合理饮水指导
一、基础知识
(一)水的生理功能
(二)人体对水的需要量
二、水缺乏症
三、实训练习:饮料营养价值分析
思考题

任务八、食谱中膳食纤维摄入量分析
一、基础知识
(一)基本概念
(二)膳食纤维的特性
(三)膳食纤维的生理作用
(四)膳食纤维供给量及食物来源
二、膳食纤维缺乏
三、实训练习:分析食物膳食纤维摄入量,提出膳食建议
思考题

项目三、食物营养价值评价
任务一、评价植物性食物营养价值
一、基础知识
(一)谷类及薯类
(二)大豆及其制品
(三)蔬菜类
(四)水果类
二、膳食蛋白质互补的原则和评价
三、实训练习:评价某一食谱的蛋白质营养价值,提出合理的食谱搭配意见
思考题

任务二、评价动物性食物营养价值
一、基础知识
(一)畜禽肉及内脏
(二)蛋类及其制品
(三)水产品
(四)乳类及其制品
二、食物营养价值的评价
(一)基本概念
(二)食物营养价值评价指标
(三)评定食物营养价值的意义
三、实训练习:评价某食物营养价值
思考题

任务三、强化食品、保健食品的评价
一、食品营养强化基础知识
(一)基本概念
(二)食品营养强化的意义
(三)食品营养强化的要求
(四)常用的食品营养强化剂
二、保健食品
(一)基本概念
(二)保健食品的特征
(三)保健食品的功能分类
(四)保健食品标签和说明书要求
三、实训练习:强化食品的设计、生产及评价
思考题

任务四、食品标签与食品营养标签的识别、评价与制作
一、基础知识
(一)基本概念
(二)基本要求
二、食品标签制作
(一)工作准备
(二)工作程序
三、实训练习:食品标签的识别、评价
思考题

项目四、膳食调查与膳食指导
任务一、膳食调查与评价
一、基础知识
(一)基本概念
(二)膳食调查方法
(三)膳食调查注意事项
二、膳食调查结果分析评价
(一)膳食调查结果分析
(二)膳食调查结果评价
三、实训练习:膳食调查——询问法
思考题:

任务二、膳食结构与膳食指南应用
一、基础知识
(一)基本概念
(二)膳食结构类型
(三)我国居民膳食结构特点及问题
(四)膳食指南。
(五)特定人群膳食指南。
二、《中国居民膳食指南》(2016版)应用
(一)“中国居民平衡膳食宝塔”
(二)“中国居民平衡膳食宝塔”的应用
三、实训练习:不同种类食物的营养识别
思考题

任务三、营养食谱编制
一、基础知识
(一)基本概念
(二)营养配餐的意义
二、营养配餐的原则
(一)编制营养食谱的基本原则
(二)编制营养食谱的具体要求
二、营养配餐的应用
(一)营养食谱编制程序
 (二)营养食谱编制方法
(三)营养配餐软件
三、实训练习:用营养素计算法编制一份营养食谱
思考题

任务四、特殊生理条件人群膳食指导与编制食谱
一、基础知识
(一)不同生理条件下营养需要
(二)不同生理条件下的合理膳食
二、实训练习:某一生理条件人群食谱的编制
思考题:

任务五、特殊环境人群膳食指导与编制食谱
一、基础知识
(一)高温环境人群营养与合理膳食
(二)低温环境人群营养与合理膳食
(三)高原环境人群营养与合理膳食
(四)运动员营养需要与合理膳食
二、实训练习:对特殊环境人群合理膳食指导
思考题

项目五、营养性相关疾病的膳食指导
任务一、肥胖病人的膳食指导
一、基础知识
(一)基本概念
(二)肥胖的诊断标准
(三)肥胖的发病机制
二、肥胖对人体健康的危害
(一)肥胖对儿童健康的危害
(二)肥胖对成年人健康的危害
三、肥胖的营养防治原则与措施
(一)肥胖的营养防治原则
(二)肥胖的其他治疗方法
四、实训练习:肥胖病人减肥食谱的编制和调配
思考题

任务二、心血管疾病人的膳食指导
一、基础知识
二、营养与动脉粥样硬化
(一)营养与动脉粥样硬化的关系
(二)动脉粥样硬化的营养防治原则
三、营养与高血压
(一)营养与高血压的关系
(二)高血压的营养防治原则
四、实训练习:高血脂病人的食谱编制
思考题

任务三、糖尿病人的膳食指导
一、基础知识
(一)基本概念
(二)糖尿病诊断标准
(三)糖尿病分类
二、糖尿病营养防治原则
(一)合理控制总能量,维持理想体重
(二)摄入适量的高分子碳水化合物
(三)控制总脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量
(四)合理摄入蛋白质
(五)摄入足够矿物质和维生素
(六)养成良好的饮食习惯
三、实训练习:食物交换份法在糖尿病人营养餐制定中的应用
思考题

任务四、骨质疏松症病人的膳食指导
一、基础知识
(一)基本概念
(二)骨质疏松症的症状
(三)骨质疏松症的分类和分型
二、营养与骨质疏松症的关系
(一)矿物质与骨质疏松症
(二)维生素D与骨质疏松症
(三)蛋白质与骨质疏松症
(四)膳食纤维与骨质疏松症
三、骨质疏松症营养防治原则
(一)合理膳食,保证摄入充足的钙和维生素D
(二)养成经常运动的生活习惯
(三)纠正不良的生活习惯
(四)定期检测
四、实训练习:骨质疏松症人群的膳食指导。
思考题

任务五、痛风病人的膳食指导
一、基础知识
(一)基本概念
(二)痛风的症状
(三)痛风的分类
(四)引起痛风的原因
二、痛风营养防治原则
(一)痛风病人的饮食分类
(二)痛风营养防治原则
三、实训练习:设计痛风病人食谱。
思考题

任务六、肿瘤病人的膳食指导
一、基础知识
(一)基本概念
(二)肿瘤的流行病学
(三)饮食中的致癌因素
(四)食物中的抑癌物
(五)肿瘤营养防治原则
二、肿瘤病人膳食指导
(一)肿瘤病人的饮食调理
(二)肿瘤病人不同治疗阶段的营养疗法
三、实训练习:为肿瘤病人编制一日食谱
思考题

项目六、食品安全卫生调查、分析、处理
任务一、食品污染调查
一、基础知识
(一)基本概念
(二)食品污染分类
二、食品微生物污染
(一)食品细菌污染及预防
(二)霉菌及霉菌毒素污染及预防
三、食品化学性污染
(一)农药污染及预防
(二)食品有害金属污染及预防
(三)食品中有害化合物污染及预防
四、食品物理性污染
(一)食品杂物污染及预防
(二)食品放射性污染及预防
五、实训练习:对某一家庭进行食品安全调查和指导
思考题

任务二、食品腐败变质鉴别和食品保藏
一、基础知识
(一)食品腐败变质的原因
(二)食品腐败变质的鉴定指标
(三)食品腐败变质的卫生学意义
二、食品腐败变质的控制措施
(一)低温保藏
(二)气调保藏
(三)加热杀菌保藏
(四)干燥和脱水保藏?
(五)提高渗透压
(六)提高氢离子浓度
(七)添加防腐剂
(八)辐照杀菌
三、实训练习:食品腐败变质鉴别和食品保藏宣传教育
思考题:

任务三、食物中毒案例分析
一、基础知识
(一)基本概念
(二)食物中毒的分类
二、常见细菌性食物中毒
(一)沙门氏菌食物中毒
(二)变形杆菌食物中毒
(三)葡萄球菌食物中毒
(四)副溶血性弧菌食物中毒
(五)肉毒梭菌毒素食物中毒
(六)O157:H7大肠杆菌食物中毒
三、常见非细菌性食物中毒
(一)有毒动植物中毒
(二)有毒化学性食物中毒
(三)真菌性食物中毒
四、实训练习:食物中毒案例分析
思考题

任务四、食品添加剂、消毒剂、洗涤剂及食品包装卫生检查
一、食品添加剂的作用及安全性
(一)基本概念
(二)食品添加剂的分类
(三)食品添加剂作用
(四)食品添加剂使用原则
(五)常见食品添加剂及安全性
二、食品洗涤剂、消毒剂的作用及安全性
(一)食品洗涤剂
(二)食品消毒剂
(三)消毒剂、洗涤剂的卫生要求
三、食品包装材料作用及安全性
(一)常见食品包装材料及卫生问题
(二)食品包装材料的卫生要求
四、实训练习:评价食品添加剂
思考题

项目七、社区营养管理
任务一、营养教育方案编制
一、基础知识
(一)基本概念
(二)营养教育的目的
(三)营养教育的对象
(四)营养教育工作者知识和能力要求
(五)营养教育主要工作内容
 二、营养教育的方法和步骤
(一)营养教育的模式
(二)营养教育活动的步骤和程序
(三)营养教育方法
(四)营养教育的讲授技巧
(五)辅助工具的利用
(六)讲演的结束
三、实训练习:编写一份营养教育方案。
思考题

任务二、社区营养干预
一、基础知识
二、社区营养
(一)社区营养工作及要求
(二)社区动员
(三)社区居民营养与健康资料的收集
(四)营养与健康档案的建立与管理
三、社区营养干预
(一)社区营养干预措施的选择
(二)社区营养干预项目举例:社区人群高血压干预项目
四、实训练习:编制社区居民个人健康档案。
思考题

附录一:中国居民膳食营养素参考摄入量表
附录二:中国居民膳食矿物质的推荐摄入量(RNI)或适宜摄入量(AI)
附录三:中国居民膳食维生素推荐摄入量(RNA)或适宜摄入量(AI)
附录四:食物营养成分表
参考文献


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