中餐烹饪制作 [余德平]

中餐烹饪制作
作者：余德平
出版时间： 2016年版
内容简介
　　本书一方面着力于理论与实践相结合，强调实践教学的重要性。着重实践教学，便于学生理解和掌握中式烹调技艺的基本方法，训练学生的基本技能，适合当前我国初中级技能人才的培养。另一方面，注重理论对实践的指导作用，具体谈怎么做，让读者懂得和熟悉、熟练菜肴制作的基本过程，进而能够举一反三，拓展菜肴的制作思路。本书内容包括中餐厨房管理、冷菜烹调技艺、热菜烹调技艺、甜菜烹调技艺、地方风味菜肴、装盘技艺、筵席制作技艺、初中级从厨者职业能力拓展领域八大项目。其中厨房管理和初中级从厨者职业能力拓展领域部分，重点让学生了解厨房的功能，各功能性厨房应有哪些工作岗位、各岗位应具体做些什么。通过在各工作岗位掌握好技艺后，能充分看到未来的发展前景，会更加热爱自己所选择的职业。而冷菜、热菜、甜菜、风味菜、菜肴装盘、筵席制作六大项目为该教材的主体。风味菜肴部分则重点介绍我国传统四大菜肴和具有代表性的地方风味菜。
目录
项目1 中餐厨房管理
目标教学1.1 中餐厨房基本知识
目标教学1.2 中餐厨房岗位能力标准
项目2 中餐冷菜烹调技艺
目标教学2.1 中餐冷菜的特点
目标教学2.2 拌类菜肴
目标教学2.3 炝类菜肴
目标教学2.4 腌、泡类菜肴
目标教学2.5 炸收类菜肴
目标教学2.6 香卤类菜肴
项目3 中餐热菜烹调技艺
目标教学3.1 炒制技艺
目标教学3.2 熘制技艺
目标教学3.3 爆制技艺
目标教学3.4 炸制技艺
目标教学3.5 煎制技艺
目标教学3.6 塌制技艺
目标教学3.7 贴制技艺
目标教学3.8 烧制技艺
目标教学3.9 焖制技艺
目标教学3.10 扒制技艺
目标教学3.11 烩制技艺
目标教学3.12 煸制技艺
目标教学3.13 煮制技艺
目标教学3.14 炖制技艺
目标教学3.15 煨制技艺
目标教学3.16 蒸制技艺
目标教学3.17 焗制技艺
项目4 中餐甜菜烹调技艺
目标教学4.1 甜菜热食技艺
目标教学4.2 甜菜冷食技艺
项目5 地方风味菜肴
目标教学5.1 川式地方风味菜肴
目标教学5.2 粤式地方风味菜肴
目标教学5.3 鲁式地方风味菜肴
目标教学5.4 淮式地方风味菜肴
项目6 中餐装盘技艺
目标教学6.1 装盘基本知识
目标教学6.2 盛器的种类及菜肴与盛器的配合原则
目标教学6.3 冷菜装盘技艺
目标教学6.4 热菜装盘技艺
项目7 筵席制作技艺
目标教学7.1 筵席知识
目标教学7.2 筵席的设计
目标教学7.3 夏季筵席菜单设计
目标教学7.4 秋季筵席菜单设计
目标教学7.5 冬季筵席菜单设计
项目8 初、中级从厨者职业能力拓展领域
目标教学8.1 中餐厨房行政总厨岗位能力标准
目标教学8.2 中餐厨房厨师长岗位能力标准
目标教学8.3 中餐厨房头炉岗位能力标准
目标教学8.4 中餐厨房头墩岗位能力标准
目标教学8.5 中餐厨房荷王岗位能力标准
目标教学8.6 中餐厨房冷菜组长岗位能力标准
目标教学8.7 中餐厨房面点组长岗位能力标准
参考文献