食物与厨艺：蔬·果·香料·谷物

食物与厨艺：蔬·果·香料·谷物
出版时间：2013年版
内容简介
人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量 金星的大气温度，而且还真的这么做了，却不知道甜 点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德·马基 ，他将食物与科学联系起来，从此改变了我们对食物 的理解和想象！《食物与厨艺(蔬果香料谷物)》透过 科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养 ，并透视人类的饮食文明，宛如厨房中的罗塞塔石碑 ，完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。
《食物与厨艺(蔬果香料谷物)》可以说是这个时 代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相 关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识 。本书论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平 实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅 读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理 者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化 学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘 之处。
目录
第一章食用植物：蔬、果、香草和香料
以植物为食
植物的本质
植物的定义
植物性食品的历史
植物性食品和健康
蔬果的营养要素：维生素
植物性化学物质
植物性纤维
部分蔬果所含毒素
新鲜农产品和食物中毒
蔬果的成分和特色
植物的构造：细胞、组织和器官
植物的质地
植物的颜色
植物的风味
处理、储藏蔬果
收成后的变化
处理新鲜农产品
储存环境
温度控制：冷藏
温度控制：冷冻
烹调新鲜蔬果
热量如何影响蔬果特性
热水：沸煮、蒸煮、加压烹调
热气、热油和辐射：烘烤、油炸煎炒和烧烤
微波炉烹调
粉碎和萃取
保存蔬果
干燥和冷冻干燥
发酵和腌渍：德国酸菜和韩国泡菜、腌黄瓜、腌橄榄
蜜饯
罐头

第二章常见蔬菜
块根和块茎
马铃薯
甘薯
热带块根和块茎
胡萝卜家族：胡萝卜、欧洲防风等
莴苣家族：菊芋、蒜叶波罗门参、鸦葱和牛蒡
其他常见块根和块茎
下段茎和鳞茎：甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等
甜菜
芹菜根
甘蓝家族：芜菁、萝卜
洋葱家族：洋葱、蒜、韭葱
茎菜和柄菜：芦笋、芹菜等
芦笋
胡萝卜家族：芹菜和小茴香
甘蓝家族：球茎甘蓝和芜青甘蓝
热带茎菜：竹笋和棕榈心
其他茎菜和柄菜
叶菜类：莴苣、甘蓝等
莴苣家族：莴苣、菊苣、蒲公英嫩叶
甘蓝家族：甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝等
菠菜和恭菜
各式绿色叶菜
花朵：朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等
以花为食材
朝鲜蓟
甘蓝家族：青花菜、花椰菜和尖顶椰菜
当作蔬菜食用的果实
茄科家族：番茄、番椒、茄子等
南瓜和黄瓜家族
豆科家族：鲜豆和豌豆
其他当作蔬菜食用的果实
海藻
绿藻、红藻和褐藻
海藻的风味
菇蕈类、松露及其近亲
共生及出自腐朽的生物
菇蕈类的构造和特质
菇蕈类的独有风味
菇蕈类的储藏、处理方式
菇蕈类烹调法
松露
俗称“乌鸦粪”的玉米黑粉菌
真菌蛋白，或称素肉

第三章常见果实
果实的形成过程：熟成
熟成前期：成长和膨胀
乙烯和酵素的作用
两类熟成作用，两种处理方式
温带果实：苹果和梨、核果和浆果
仁果：苹果、梨及其近亲
核果：杏、樱桃、桃子和李子
浆果、葡萄和奇异果
其他温带果实
热带和亚热带果实：甜瓜、柑橘等
甜瓜
干旱气候区果实：无花果、海枣果等
柑橘家族：甜橙、柠檬、葡萄柚及其近亲
常见热带果实

第四章以植物来调味：香草和香料、茶和咖啡
风味和调味料的本质
风味=一部分味觉+大部分嗅觉
味觉和嗅觉的变动世界
调味料都是化学武器
把危险变趣味：加入食物里
香草和香料的化学作用与特质
多数调味料都和油脂很像
香草或香料的风味是多种风味混合而成
风味家族：萜烯类
风味家族：酚类
风味家族：辛辣化学物质
为什么痛苦会让人觉得愉快
香草和香料的处理和保存
保存芳香化合物
保存新鲜香草
新鲜香草的干燥处理
香草和香料的烹饪用途
风味萃取
以酱汁腌渍或香料直接干涂
用香草和香料来涂覆食材
风味萃取液：调味油、醋和酒精
风味的演变
用香草和香料让菜肴变浓稠
常见香草
薄荷家族
胡萝卜家族
月桂家族
其他常见香草
温带香料
胡萝卜家族
甘蓝家族：辛辣的芥菜、辣根和山葵
豆科家族：甘草根和葫芦巴豆
辣椒
其他温带香料
热带香料
茶和咖啡
咖啡因
茶、咖啡和健康
茶和咖啡的冲泡用水
茶
咖啡
木头烟熏和炭烧
燃木的化学作用
熏液

第五章种子：谷子、豆子和坚果
以种子为食
种子和健康
种子的珍贵植物性化学物质
种子带来的问题
种子是常见的食物过敏原
种子中毒和食物中毒
种子的组成和特质
种子的组成部位
种子的蛋白质：可溶和不可溶
种子的淀粉：有序和无序样式
种子的油脂
种子的风味
处理、备制种子
储藏种子
芽苗
料理种子
谷类植物
谷子的构造和组成
碾磨和精制
早餐谷片
小麦
大麦
黑麦
燕麦
稻谷
玉蜀黍
次要谷物
准谷物
荚果：豆子和豌豆
荚果的构造和组成
荚果和健康：耐人寻味的大豆
荚果和胃肠积气问题
豆子的风味
豆芽
料理荚果
几种常见荚果的特性
大豆和大豆制品
坚果和其他高油脂种子
坚果的构造和特质
坚果的营养价值
坚果风味
处理、储藏坚果
料理坚果
几种常见坚果的特性
其他高油脂种子的特性
参考资料