刀工 [（英）沃尔英 等著] 2011年版

刀工
出版时间：2011年版
内容简介
　　《刀工》主要介绍：成功的烹饪不仅仅是技艺高超的大厨如何配料的问题，对食材的处理，或切或削，或切片或切丁，都是影响口感的重要因素。《刀工》是成功备料和学习厨房刀具使用技巧的最全指南。必备包——某种刀具对应某种口味；刀具保养——如何保证您的刀具保持最佳使用状态；蔬菜和水果——剥、切、削以及更多手法；畜类、禽类和野味——从简单地切一块肉到给禽类剔骨；鱼类和海鲜——如何拨开牡蛎、加工海鲜和切鱼片；每一种技巧都会有顶尖级厨师提供简单易学的指导，让您如专业厨师般熟练地挥刀。
目录
第一部分 刀工：基本方法
　切割—刀刃的技术
　学习如何切割
　刀具的构成
　刀具制造史
　现代刀具
　刀具的选择
　刀的种类
　锋利的切割工具
　其他种类的切割工具
　冷拼工具
　刀具的安全使用
　刀具的储存
　刀具的保养
第二部分 刀工：实际应用
　蔬菜
　蔬菜
　切割蔬菜 　
　洋葱的家常
　切法 　
　食根蔬菜 　
　叶状蔬菜
　卷心家族 　
　番瓜类蔬菜
　豆类和籽类
　果菜类蔬菜
　芽、茎类蔬菜
　香草类蔬菜
　香鱼类和贝类
　鱼类和贝类
　圆鱼
　生鱼片
　平鱼 　
　贝类
　料
　畜类、禽类和野味
　畜类、禽类和野味 　
　牛肉
　羔羊肉 　
　猪肉和火腿
　内脏 　
　鸡肉
　其他禽类
　切剁兔肉
　生面团和甜点
　生面团和甜点 　
　生面团
　用于烤制的面团
　巧克力
　水果
　水果
　词汇表
　文献索引
　安全和急救
　致谢