客家菜 [曾远波编著] 2011年版

客家菜
出版时间：2011年版
内容简介
　　客家菜结合了中原的包含文化和岭南的地域特色，适合更多人的口味，堪称真正意义上的“中国菜”。它加工讲究煮、煲、炖，粗刀大块；不破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味，不使用过浓佐料，清淡可口，利于消化；膳食注重搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻，并根据时令增减食物品种。口味不求清淡而求浓郁、酥香，卖相不求精致但求实在饱腹。菜品主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸。
目录
中华美食奇葩，客家美味扬天下
一、漫话“客家菜
二、有滋有味，风味独具客家菜
醇香深厚，客家菜百味荟萃
一、经典客家菜
白切鸡
客家盐煽鸡
客家酿豆腐
梅菜扣肉
卤水拼盘◎苦瓜酿排骨
金牌大肠◎猪肚煲鸡
猪肉汤◎客家一品煲
香煎蛋饺煲◎三杯鸡
酿三宝◎生鱼脍
二、乡野美昧肉荤
红焖猪肉◎酸菜焖猪肉
红蚊石头猪◎发炍焖猪肉
客家笋干千层肉◎客家焖猪肉
香煎肉丸◎香菇鱿鱼焖猪肉
凉瓜煮爽肉◎腐竹烧肉
豉油皇咸肉◎荷叶蒸肉丸
蜜汁叉烧◎葱油捞猪肚
回味猪手◎金牌猪尾巴
盐水猪杂◎卤水猪耳
盐焗猪肚◎客家酿猪肚
茶树菇炒肚丝◎客家酿猪皮
酸菜炒肚尖◎天目笋烧肉
番薯芥菜煲筒骨◎三杯猪手
客家蒸排骨◎芋头蒸排骨
卤水大肠◎秘制陈皮骨
黄豆炒大肠◎姜葱炒生肠
酸菜炒生肠◎铁板双龙扣
干锅肥肠◎黑椒鲍菇牛仔粒
青瓜牛仔粒◎子姜炒牛腱
茶树菇炒牛柳◎铁板黑椒牛仔骨
客家豆角干焖腩肉◎香芹炒牛心顶
五香牛肉◎红油牛腩
三、惹昧山野禽蛋
桂花豉油鸡◎砂锅神仙鸡
香蒸胡须鸡◎三杯鸡中翼
艳香烧贵妃鸡◎金牌手撕鸡
金牌桶皇鸡◎砂锅云吞鸡
客家盐焗凤爪◎菜心炒鸡肾
土芹蒜苗炒鸡杂◎秘制三杯鸭
琵琶鸭◎客家姜葱焖鸭
美极掌中宝◎秘制鸭下巴双拼
金牌烧鹅◎豉油皇鹅肠
三色蒸水蛋◎荷叶蒸鹧鸪
娘酒鸡◎清蒸斑鸠
野艾煎蛋
四、鲜活鲜香水产
盐水河鲩
五彩鱼青◎香煎刹水鱼
家乡河鱼干◎香煎草鱼
清蒸东江鱼◎客家鱼冻
美极鲐鱼◎客家醋溜鱼
韭菜炒虾仔◎西兰花炒鲜鱿
姜葱石蛙◎河虾仔韭菜薹炒珍菌
美极土虾◎鸳鸯大虾
节瓜煮花甲王◎姜葱花生炒鱼肚
椒盐软壳蟹◎小瓜炒北极贝
豉汁蒸山鳗◎炒田螺
炒坑螺◎香焗蛇碌
五、滋味滋补汤煲
客家菜干煲◎虫草花炖飞龙
虫草花炖水鸭◎黄豆蛇汤
五指毛桃炖龙骨◎客家鱼丸萝卜煲
锅仔浓汤杂菌煲◎客家杂菌煲
白果煲猪肚◎黄豆春菜排骨煲
浓汤胜瓜浸木耳◎牛蹄煲
青榄炖猪肺◎土茯苓炖草龟
西洋菜煲生鱼◎咸菜胡椒猪肚汤
香芋南瓜煲◎腐竹咸菜凉瓜煲
竹荪浸芦笋◎天麻炖鹧鸪
客家鱼丸煲◎酿油豆腐煲
蒸虾奶油羹◎客家清炖鸡
羊腩煲◎苦笋煲
客家麦豆粉肠煲◎甲鱼煲
六、健康爽口素菜
鸡汁木耳菜心◎芥菜炒红薯丝
家乡煎酿藕片◎酿丝瓜
铁板香茄◎水煮空心菜
美味虫草菌◎田园三宝
豆腐丸◎清蒸萝卜丸
鸡汁腐竹◎鸡汁竹荪菜心
小炒菜心◎客家酿尖椒
榄菜肉碎炒四季豆◎冬瓜酿莲子
客家福菜焖凉瓜◎红焖天目笋
姜汁芥蓝◎三鲜菇煲
凉拌豆干◎香煎豆干
酒糟炒蕨菜◎凉拌老鼠耳
盐水浸豆芽◎生暗虾酱空心菜梗
素鸭◎腰豆粟米百合
七、特色主食＆小吃点心
鱼粥◎什锦粥◎牛肉丸
艾叶丸⑩炸芋丝◎腐皮卷
干捞海皇粉丝◎仙人板◎老鼠炍
算盘子◎笋炍◎煎堆