食品分析 第3版 穆华荣，于淑萍 主编 2015年版

食品分析 第3版
作者：穆华荣，于淑萍 主编
出版时间：2015年版
内容简介
　　《食品分析（第三版）》内容包括绪论、食品分析检验的一般方法、食品样品的采集和预处理、食品一般成分的检验、食品添加剂的测定、食品中微量元素的测定、食品中农药及药物（兽药）残留的测定、食品中毒素（天然毒素）和激素的测定、食品中安全热点物质的测定、食品中食品卫生微生物的测定、食品包装材料及容器中有害物质的测定及食品分析实训（实验）项目十二章内容。本书层次清晰、内容安排合理，及时贯彻最新食品卫生检验国家标准，具有“实用、规范、新颖”的特点。本书是高等职业院校工业分析技术专业的教材，也可供相关专业及有关生产、技术、管理人员参考。
目录
本书常用符号的意义及单位
第一章绪论
第一节食品的一般情况/2
一、常见食品的性状及组成/2
二、常见食品的分类/3
第二节常见食品的标准/4
一、食品标准的现状和趋势/4
二、常见食品的质量标准/5
第三节食品分析的性质、任务、作用及内容/5
一、食品分析的性质、任务和作用/5
二、食品分析的内容/6
三、食品检验的发展趋势/7
阅读材料补人参不如吃大蒜/8
思考题/9
第二章食品分析检验的一般方法
第一节感官检验法/10
一、方法原理/10
二、方法分类/11
三、感官检验的方法选择/11
第二节物理检验法/11
一、相对密度检验法/12
二、折射检验法/15
三、旋光法/16
第三节化学分析法/19
一、重量分析/19
二、容量分析/19
第四节仪器分析法/19
一、紫外-可见分光光度法/19
二、原子吸收光谱法/20
三、荧光分析法/21
四、原子荧光光谱法/21
五、电位分析法/22
六、气相色谱法/23
七、高效液相色谱法/24
八、离子色谱法/24
九、薄层色谱法/25
十、气相色谱-质谱联用分析技术/26
十一、液相色谱质谱联用分析技术/26
第五节微生物检验法/27
一、食品微生物检验的意义/27
二、食品微生物检验的范围/27
三、食品微生物检验的指标/27
四、食品微生物检验的一般程序/28
第六节分析方法的选择/28
一、正确选择分析方法的重要性/28
二、选择分析方法应考虑的因素/29
三、分析方法的评价/29
阅读材料黑木耳——人体血管的清道夫/30
思考题/31
第三章食品样品的采集和预处理
第一节食品样品采集、制备和保存/32
一、样品的采集/32
二、样品的制备/33
三、样品的保存/33
第二节样品的预处理/34
一、有机物破坏法/34
二、溶剂提取法/35
三、蒸馏法/36
四、色谱分离法/37
五、化学分离法/38
六、浓缩法/38
七、几种现代样品处理技术简介/39
阅读材料食品“外来名”拾趣/44
思考题/44
第四章食品一般成分的检验
第一节水分的测定/45
一、食品中水分的测定/46
二、食品中水分活度值的测定/49
第二节灰分的测定/51
一、总灰分的测定/52
二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定/54
三、酸不溶性灰分的测定/54
第三节酸度的测定/54
一、总酸度的测定/55
二、挥发酸的测定/56
三、有效酸度的测定/56
第四节脂类的测定/57
一、索氏抽提法/58
二、酸水解法/59
三、罗紫-歌特里法/60
四、巴布科克法/60
五、氯仿-甲醇提取法/61
六、牛乳脂肪测定仪简介/62
第五节碳水化合物的测定/62
一、还原糖的测定/63
二、蔗糖的测定/66
三、总糖的测定/67
四、淀粉的测定/68
五、纤维的测定/71
六、果胶物质的测定/74
第六节蛋白质及氨基酸的测定/77
一、蛋白质的测定/77
二、氨基酸态氮的测定/81
第七节维生素的测定/82
一、脂溶性维生素的测定/82
二、水溶性维生素的测定/91
阅读材料健康的多面手——食物纤维/100
思考题/101
第五章食品添加剂的测定
第一节概述/103
一、食品添加剂的概念及分类/103
二、食品添加剂的应用/104
三、食品添加剂测定的意义/104
第二节甜味剂的测定/105
一、糖精钠的测定/105
二、甜蜜素的测定/108
第三节防腐剂的测定/111
一、苯甲酸的测定/112
二、山梨酸（钾）的测定/114
第四节护色剂的测定/115
一、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法/115
二、硝酸盐的测定——镉柱法/116
第五节漂白剂的测定/118
一、概述/118
二、硫酸盐和二氧化硫的测定/118
第六节着色剂的测定/121
一、概述/121
二、食用合成着色剂的测定——高效液相色谱法/122
第七节抗氧化剂的测定/124
一、概述/124
二、叔丁基羟基茴香醚和2,6-二叔丁基对甲酚的测定/125
阅读材料复合食品添加剂——市场的宠儿/127
思考题/128
第六章食品中微量元素的测定
第一节概述/129
一、食品中微量元素的分类及作用/129
二、食品中微量元素测定的方法/129
第二节微量金属元素的测定/130
一、铁的测定/130
二、锌的测定/132
三、铅的测定/134
四、汞的测定/136
五、铜的测定/139
六、铝的测定/141
七、镉的测定/143
八、锰的测定/145
九、铬的测定/146
十、镍的测定/148
第三节微量非金属元素的测定/150
一、砷的测定/150
二、硒的测定/153
三、氟的测定/155
四、碘的测定/157
阅读材料铅中毒会妨碍儿童智力发育/159
思考题/160
第七章食品中农药及药物（兽药）残留的测定
第一节食品中农药残留的测定/161
一、有机磷农药残留的测定/162
二、有机氯农药残留的测定/164
三、氨基甲酸酯类农药残留的测定/167
四、拟除虫菊酯类农药残留的测定/169
五、除草剂草甘膦残留的测定/171
第二节食品中药物（兽药）残留的测定/177
一、抗生素残留量的测定/178
二、其他药物残留量的测定/182
阅读材料兽药残留的现状与危害/185
思考题/185
第八章食品中毒素（天然毒素）和激素的测定
第一节食品中毒素（天然毒素）的测定/187
一、动物类食品中（天然）毒素的测定/187
二、植物类食品中（天然）毒素的测定/189
第二节食品中激素的测定/192
一、概述/192
二、食品中激素的测定/193
阅读材料河豚毒素的神奇止痛功效/194
思考题/194
第九章食品中安全热点物质的测定
第一节二英的测定/196
一、提取/197
二、净化/197
三、测定/198
第二节苏丹红的测定/198
第三节吊白块的测定/201
一、高效液相色谱法/201
二、分光光度法/203
第四节三聚氰胺的测定/204
第五节瘦肉精的测定/207
一、气相色谱-质谱法/208
二、高效液相色谱法/210
三、酶联免疫法/213
第六节罂粟壳的测定/215
一、气相色谱法/215
二、高效液相色谱法/216
第七节塑化剂的测定/217
阅读材料二英/219
思考题/220
第十章食品中食品卫生微生物的测定
第一节概述/221
一、食品卫生微生物检验的意义/221
二、食品卫生微生物检验的种类/221
三、食品卫生微生物检验中样品的采集/221
四、食品卫生微生物检验的样品处理/222
五、食品卫生微生物检验的指标/223
第二节菌落总数的测定/224
一、标准平板培养计数法/224
二、其他菌落总数的测定方法/225
第三节大肠菌群的测定/227
一、乳糖发酵法/227
二、LTSE快速检验法/229
三、其他大肠菌群快速检验法/230
第四节常见致病菌的检验/232
一、大肠杆菌的检验/232
二、沙门菌的检验/233
三、志贺菌检验/235
四、葡萄球菌检验/236
五、溶血性链球菌检验/236
六、肉毒杆菌的检验/237
第五节真菌学检验/240
一、霉菌和酵母计数/240
二、常见产毒霉菌的鉴定/242
阅读材料“卡介苗”的传说/243
思考题/244
第十一章食品包装材料及容器中有害物质的测定
第一节食品包装用塑料成型品的测定/245
一、食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯树脂等塑料成型品的测定/246
二、食品包装用三聚氰胺树脂成型品的测定/247
第二节食品用橡胶制品的测定/248
一、食品用橡胶垫片（圈）的测定/248
二、食品用橡胶管的测定/249
三、食品用高压锅密封圈的测定/250
四、橡胶奶嘴的测定/251
第三节食品容器内壁涂料的测定/251
一、氯乙烯内壁涂料的测定/251
二、聚四氟乙烯内壁涂料的测定/252
第四节食具容器的测定/253
一、不锈钢食具容器的测定/253
二、铝制食具容器的测定/255
三、陶瓷食具容器的检验/255
第五节食品包装用纸的测定/257
一、样品处理/257
二、铅的测定/257
三、砷的测定/257
四、荧光物质的检查/257
第六节食品包装材料中甲醛的测定/258
阅读材料食品包装，不只是美丽外衣/259
食品包装安全事件追踪/260
思考题/260
第十二章食品分析实训（实验）项目
第一节食品分析实训（实验）的一般要求/261
一、实训（实验）的预习/261
二、实训（实验）守则/262
三、实训（实验）数据的记录/262
四、实训（实验）报告/263
第二节实训（实验）内容/264
实训（实验）项目一全脂乳粉中水分含量的测定/264
实训（实验）项目二面粉中灰分含量的测定/265
实训（实验）项目三果汁饮料中总酸及pH的测定/266
实训（实验）项目四午餐肉中脂肪含量的测定/267
实训（实验）项目五甜炼乳中乳糖及蔗糖量的测定/268
实训（实验）项目六面粉中淀粉含量的测定/269
实训（实验）项目七水果中纤维素含量的测定/271
实训（实验）项目八豆乳中蛋白质含量的测定/273
实训（实验）项目九酱油中氨基酸态氮的测定/274
实训（实验）项目十水果蔬菜中维生素C含量的测定/276
实训（实验）项目十一食品中β胡萝卜素含量的测定/278
实训（实验）项目十二食品中维生素A和维生素E含量的测定/280
实训（实验）项目十三婴幼儿奶粉中维生素D含量的测定/283
实训（实验）项目十四饮料中糖精钠、苯甲酸钠含量的测定/284
实训（实验）项目十五香肠中亚硝酸盐含量的测定/285
实训（实验）项目十六蘑菇罐头中二氧化硫残留量的测定/287
实训（实验）项目十七果汁饮料中人工合成色素的测定/288
实训（实验）项目十八植物油中抗氧化剂的测定/290
实训（实验）项目十九罐头食品中锡含量的测定/291
实训（实验）项目二十苹果中锌含量的测定/293
实训（实验）项目二十一食品中铅含量的测定/294
实训（实验）项目二十二食品中总砷含量的测定/296
实训（实验）项目二十三乳制品中汞含量的测定/298
实训（实验）项目二十四稻米中久效磷残留量的测定/300
实训（实验）项目二十五大米中禾草特残留量的测定/301
实训（实验）项目二十六食品中氨基甲酸酯农药残留量的测定/303
实训（实验）项目二十七食品中拟除虫菊酯农药残留量的测定/304
实训（实验）项目二十八鲜乳中抗生素残留量的测定/306
实训（实验）项目二十九畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素含量的测定/307
实训（实验）项目三十鱼体中组胺含量的测定/309
实训（实验）项目三十一可乐饮料、咖啡等中咖啡因含量的测定/309
实训（实验）项目三十二家禽中激素含量的测定/311
实训（实验）项目三十三鸡蛋及蛋粉中三聚氰胺的测定/312
实训（实验）项目三十四豆制品中菌落总数和大肠菌群的测定/313
实训（实验）项目三十五果蔬中致病性大肠杆菌的测定/314
实训（实验）项目三十六花生中黄曲霉毒素的测定/316
实训（实验）项目三十七果茶中展青霉素的测定/318
实训（实验）项目三十八食品包装材料中苯乙烯及乙苯等挥发成分的测定/319
阅读材料新发现的抗癌食品/320
什么是转基因食品/321
参考文献